Un complément de quelques adresses ardemment conseillées par le chef Alain Dutournier que nous n’avons pas pu visiter. Autant dire que l’on peut lui faire confiance… les yeux fermés.
Maison Paris
Canards – Foies Gras
La célèbre maison des Landes fournit de nombreux étoilés à travers la France dont le groupe Ducasse et… Alain Dutournier. On la trouve au marché de Dax le samedi matin.
Sandrine Lesgourgues est à la tête de l’entreprise. « Je suis l’héritière de quatre générations depuis mon arrière grand-mère qui a commencé ce travail à la ferme. Une époque où les femmes devaient s’y mettre car les hommes étaient à la guerre presque à chaque génération. Je continue aujourd’hui dans le même esprit et dans le respect d’un savoir faire qui est la garantie d’un produit vrai, et surtout goûteux. » Le secret de cette excellence ? « On travaille avec 25 à 30 petits producteurs qui sont dans le même esprit. Il faut donner du temps au temps. À savoir, élever un canard 14 semaines minimum, ailleurs il est élevé 10 semaines maximum, c’est un autre produit. » Il se nourrit de céréales (70% minimum), se promène dehors sous les ombrages, et sera gavé en 12 jours minimum (sans sur-gavage trop rapide, donc sans stress particulier qui risque de contracter la chair) et au maïs grain entier. Résultat ? Un développement parfait des viandes et du foie avec une texture et un goût unique sur un marché surchargé de produits au-delà du médiocre pour rester poli…
Même travail pour l’oie mais en plus long d’où l’abandon progressif de l’élevage de cet animal royal pour sa chair et la finesse de son foie. « Il nous reste deux petits producteurs d’oies que l’on bichonne amoureusement ! Ils ont la même passion que nous. »
Sandrine va alors passer à l’étape du confisage. Pour un bon confit, la viande se doit d’être ferme, onctueuse grâce à la cuisson, cuite en marmite durant deux heures et tout doucement, refroidissement, mise en sous-vide et c’est à la vente.
Pour le cuisiner, encore du temps. « On le met sur la peau au four ou en cocotte ouverte sur feu doux pour que la peau diminue d’épaisseur et qu’elle dore. Couvrez la cocotte pour l’onctuosité environ 5 minutes maximum. Au four, vous retournez le confit coté viande trois minutes environ. »
Les foies gras sont cuits au torchon dans un véritable bouillon de légumes et de demoiselles (carcasse) de canard, puis refroidit dans son bouillon durant 48 heures. Ils seront onctueux et tout en fraîcheur.
En vente :
Paris : à la boutique du restaurant J’Go, 4 rue Drouot, 75009 Paris
Et au stand J’Go du Marché Saint-Germain-des-Prés, 75006 Paris
Au siège : Maison Paris
Route de Dax
40360 Pomarez
Tél : 05 58 89 31 20
[email protected]
www.foiegrasmaisonparis.com
Armagnac
Marc Darroze
à Roquefort (Landes)
Il gère la plus grande collection d’eaux-de-vie anciennes en pièces de chêne.
Tél : 05 58 45 51 22
[email protected]
Miels
Les Ruchers du Born
à Pontenx (Landes)
« Bernard Berque est président des apiculteurs français. Il possède des ruches et propose un miel de bruyère callune d’une rare authenticité ». A. Dutournier
Email : [email protected]
Téléphone : 05 58 074 074
GAEC Les Ruchers du Born
810 avenue de Mimizan
40200 PONTENX LES FORGES
Restaurant
Les Prés d’Eugénie
Michel et Christine Guérard
(***Michelin)
« Au cœur de Tursan, gastronomie, thermalisme de luxe, et production du vin de Tursan au Château de Bachen ». A. Dutournier
40320 Eugénie-les-Bains
Tél : 05 58 05 06 07
www.michelguerard.com
Fermé du 3 janvier au 16 mars
Fermé le midi sauf en juillet-août et jours fériés.
Fermé lundi soir
Menu : 140 € ‘en semaine)
Menus : 195 € – 240 €
Carte : 160 € environ
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