Poitrines de pigeons poêlées et cuisses rôties en symphonie de blettes à la livèche

Fiche technique : Poitrines de pigeons poêlées et cuisses rôties en symphonie de blettes à la livèche

Pour : 4 personnesTemps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients

• pigeons : 4
• huile de pépins de raisin : 1 cuillerée à soupe
• laurier : 1 feuille
• blettes : 500 g
• œuf : 1
• huiles parfumées : 5 cl
• beurre : 23 cuillerées à soupe
• noix invalides (brisures) : 2 cuillerées à soupe
• carotte : 1
• oignon : 1
• thym : 2 brins
• beurre clarifié : 1 cuillerée à soupe
• livèche fraîche : 1 petit bottillon
• frisé : 1/2
• sel, poivre du moulin :
• persil frisé :
• échalotes : 2

Préparation

Difficulté : (3 / 5)

Découper les pigeons, lever les cuisses et tailler au ras du pilon de l’aile. Saisir les cuisses au beurre, cuire au four bien croustillantes, réserver.

Désosser les poitrines (laisser les pattes adhérer  aux pilons).

Couper en morceaux les carcasses et les abattis, faire revenir ces os dans l’huile et beurre, ajouter les aromates, carotte et oignon émincés, couvrir à hauteur avec de l’eau. Cuire 1 heure à 1 heure 30 en dégraissant et écumant en cours de cuisson. Filtrer en appuyant sur les ingrédients et récupérer le jus de cuisson. Dégraisser.

Dans le bol du mixer réunir les feuilles vertes de blette déjà blanchies avec 1 œuf mollet et les huiles parfumées, saler et ajouter le beurre (100 g), tenir au chaud au bain-marie.

Préparer les tiges de blette en bâtonnets, les blanchir et les faire revenir doucement au beurre clarifié, saler et poivrer. Réserver.

Saisir dans un mélange beurre et huile les poitrines, côté peau, laisser cuire 4 à 5 minutes (important que la chair soit rosée). Laisser reposer.

Récupérer le jus de cuisson dégraissé et y ajouter les échalotes hachées, faire suer, mouiller avec le jus de pigeon, filtrer et lier au beurre.

Dressage :

Escaloper jusqu’à la moitié les poitrines, les présenter sur assiettes à demi-posé sur une cuillère à soupe de coulis de blettes. Faire un petit tas à côté de côtes de blette, puis un petit tas de salade frisée sur laquelle on pose les cuisses, puis plus loin poser un petit tas de noix concassées et grillées.

Décorer d’herbes du jardin et de branches de livèche.

Disposer un cordon de sauce entre les ingrédients en nappant légèrement les poitrines.

Les huiles aromatiques ou parfumées d’Hubert : (Huile de tournesol + huile de noisettes + huile d’olive + thym + badiane + zestes d’orange et citron + sel + poivre de Sichuan et Cayenne).

Une création du chef Hubert