Mumi

Salle

Harmonie du lieu, de l’accueil et de la cuisine. Du grand art.

On connaissait Thibault Passinge, nouveau propriétaire des lieux, à l’époque du restaurant Porte 12 dont la carrière fut certes éphémère mais qui avait marqué ceux qui avaient goûté la cuisine du chef Vincent Crépel.

Thibault était en charge des vins, passion de jeunesse qui l’a mené autour du monde d’où ses connaissances pointues sur les vins du Nouveau Monde. Curieux mais sans frimes, éclairé mais découvreur sérieux et consciencieux, amoureux des vins de vrais vignerons qui travaillent sur un ton personnel, nature ou pas, mais surtout de ceux qui révèlent un terroir et l’expression du/des cépages. Originaire de Lyon, il aime les cartes des vins vivantes, joyeuses, et abordables. Chez Mumi, il a laissé la place de sommelier à Mathieu Arenas qui travaille dans le même esprit. 90 références en cave, et un bon choix de vins au verre de 6 € à 12,50 €.

Second de Vincent Crépel à Porte 12, Angelo Vagiotis est devenu chef du Mumi. Cet américano-grec a travaillé chez Gordon Ramsay, à Naples à La Torre de Saracino, et chez Juni à New York. Une formation à la cuisine internationale, empreinte d’un style mondialiste, celui que l’on retrouve un peu partout dans les grandes métropoles avec comme seule différence les produits utilisés. On est dans le style Toutain, Yam’tcha, Garance post Passard, etc. Une cuisine précise, nette, très bien construite mais ici pas janséniste dans les portions ni dans la générosité. Les assiettes sont chaleureuses tout en restant sur une certaine réserve, les saveurs sont franches, bien marquées, surtout dû au fait que l’on ne trouve pas quinze produits dans le plat. En quelques goûts tout est dit. Du grand art.

Chez Mumi, on travaille en deux séquences séparées. Cuisine du déjeuner et du dîner. Complémentaires certes mais différentes, plus abordable le midi, plus sophistiquée le soir, tout en restant sur le même style et le même tempo. Le déjeuner est en effet la bonne affaire. Un Menu avec deux propositions pour chaque partie. 29 € pour deux plats, 35 € pour trois.

Poivron, avocat, chips de riz © Gourmets&co

Deux entrées superbes dans un genre très différent. Auparavant, pour se présenter, le chef envoie une petite chips de riz recueillant une boule de poivron et une d’avocat. Harmonie…
Fraicheur, équilibre des saveurs franches, goûteuses, des Betteraves et chèvre frais, et de superbes Pleurotes bien saisies, girolles en tempura, soutenues par un remarquable jus d’oignons. Perfection.

Des deux plats (soit viande, soit poisson) le Lieu jaune emporte l’adhésion par une cuisson au millimètre, moelleuse, nacrée, et bien saisie en extérieur, on y retrouve les champignons, et un jus diabolique. Fameux.

L’agneau est un peu bancal. Une cuisson interminable à basse température lui donne une texture molle, compressée, trop confite, et trop salée de surcroît. Jus de cuisson parfait, et quelques têtes de brocolis (tiens ? pas grillées, merci chef !) légèrement neutres par rapport à la puissance de l’agneau. Un peu bancal, c’est vrai…

Le chef pâtissier s’appelle Baptiste. Fort bien. Par contre, il fait de (très) jolis desserts. Bienvenue en fin de repas, sa variation sur le citron est un grand moment, délicat, d’une belle acidité dans les différentes approches de l’agrume.

L’autre dessert ne paie pas de mine en arrivant. Un bol, joli bol d’ailleurs, et une fine croûte de café. En la cassant, on découvre un riz basmati tiède, cuit un peu comme un riz au lait, et caché dedans une glace au café. Jeux de température, de texture, et une harmonie des saveurs magnifiques. Un dessert d’anthologie et addictif.

Avant de partir, un regard au décor qui le vaut bien. Proche de la Bourse du Commerce qui recevra le Musée d’art contemporain avec les collections de François Pinault, le Louvre à deux pas, le restaurant s’en veut le reflet à sa manière. Le nom lui-même est la contraction du Museum Mile de New York. Des fresques de Codex Urbanus au mur, des références évidentes ou cachées, les noms des menus en hommage à certains peintres du Louvre, objets et livres d’art en vitrines ouvertes, différentes ambiances crées par Hervé Porte, l’architecte, confort des assises en velours beige, douceur des tables en noyer d’Amérique poli, éclairage subtil, vaisselle originale en poterie ou autres matières, couteaux en tartan de Roland Lannier, rien ne manque.