Salade de poulet au chou blanc (Gỏi gà bấp cải)

Voici un classique de la cuisine vietnamienne, gỏi gà bấp cải (ou dans le nord, nộm gà bấp cải), la salade de poulet au chou blanc. Délicate, parfumée, rafraîchissante aux textures variées, cette salade accompagne parfaitement un repas simple ou elle peut également constituer le plat principal pour une collation légère. C’est un plat familial du quotidien, originaire du nord du Vietnam, qui n’est pas « spectaculaire » mais qui est absolument délicieux.

Dans le répertoire de la cuisine du nord, on retrouve souvent des plats de poulet bouilli, effiloché, utilisé la plupart du temps en soupe (phở gà, miến gà) ou en salade (gỏi gà). En principe, on cuit le poulet entier (ou la poule). Pour la salade, on prélève la chair du poulet, et on garde l’eau de cuisson pour faire un bouillon. Le poulet est très présent dans la cuisine au Vietnam, bien plus que le canard (dont les plats sont souvent – mais pas tous – d’origine chinoise) et autres volailles. En revanche les œufs de cane sont très consommés et utilisés en cuisine.

La traditionnelle salade de poulet, comme toutes les autres salades vietnamiennes, existe en plusieurs versions : la salade de poulet aux oignons crus (gỏi gà xé phay hành tay), la salade de poulet aux feuilles de peperomia pellucida (gỏi gà rau càng cua ), la salade de poulet aux fleurs de bananier ou encore, la salade de poulet aux tiges de lotus. On accompagne souvent ces salades gỏi (dans le nord, on dit nộm), de chips de crevettes (bánh phồng tôm) où l’on dépose une petite portion de salade dessus par bouchée.

© photo empruntée du site phu nu today

En dehors du Vietnam, certains ingrédients étant plus difficiles à trouver, les vietnamiens de la diaspora cuisinent surtout les deux versions les plus simples, la salade de poulet aux oignons et celles au chou blanc.

Bien sûr, même avec les plats vietnamiens les plus simples, il y a toujours une multitude d’ingrédients pour agrémenter agréablement les saveurs et pour enrichir les différentes textures du plat. Dans le cas des salades gỏi ou nộm, on trouve habituellement comme base, l’assaisonnement incontournable avec du nuoc mam (extrait d’anchois en saumure), l’usage du citron vert, la présence de cacahuètes torréfiées, d’oignons frits, de rondelles de piment et les feuilles de polygonum, rau răm, omniprésentes dans toutes les salades vietnamiennes.

En France, par simplicité, les restaurants proposent plutôt en remplacement de cette herbe, de la coriandre et de la menthe, quelques fois des feuilles de tia tô (shiso). De plus, beaucoup de personnes peu habituées aux rau ram dont le goût proche de la coriandre est assez puissant, n’aiment pas cette herbe comme j’ai pu le constater lors de mes ateliers de cuisine.

Pour ma version proposée ici, je n’utiliserai pas la traditionnelle et incontournable herbe aromatique rau răm mais de la menthe et du shiso (tía tô) à la place. J’ajoute des oignons rouges vinaigrés dans ma recette, ce qui n’est pas usuel non plus, et par goût personnel, je n’utilise que les parties de cuisses de poulet (alors que la partie de poitrine de poulet est habituellement présente).

Ma recette de gỏi gà bấp cải, la salade de poulet au chou blanc :

Pour 4 personnes. Préparation : 50 minutes. Repos : 30 minutes. Cuisson : 30 à 40 minutes

Ingrédients

• 2 ou 3 cuisses de poulet fermier (ou 400 g de blanc de poulet selon préférence)
• ¼ de chou blanc ou chou blanc plat (appelé soit « choudou », comme le chou pommé mais plat et plus digeste) ou ½ chou pointu (« cœur de chou » printanier qui est plus vert et pointu, plus doux au goût)
• 2 petites carottes (ou 1 grosse)
• ½ oignon rouge
• 3 grosses tranches de gingembre
• 1 c. à café de sel fin + 1 c. à soupe de sel fin
• 2 c. à soupe de feuilles de rau ram (polygonum) – ou remplacez par la coriandre
• 2 c. à soupe de feuilles de menthe
• option : 1 c. à soupe de feuilles de shiso (selon goût)
• 2 c. à soupe d’échalotes frites (prêtes à l’emploi ou fait maison)
• 2 c. à soupe de cacahuètes grillées concassées
• 1 c. à soupe pleine de nuoc mam (extrait d’anchois en saumure fermenté, de préférence de l’île de Phu Quôc, 35 N)
• ½ c. à café rase de sel fin
• 1/3 c. à café rase de poivre blanc moulu

Oignon rouge

• 4 c. à soupe de vinaigre de riz blanc chinois (ou 2 c. à soupe de vinaigre blanc)
• 2 c. à soupe rase de sucre en poudre
• 1 c. à café de sel

Sauce pour la salade

• 4 c. à soupe pleines de jus de citron vert pressé
• 3 c. à soupe de nuoc mam
• 3 c. à soupe rases de cassonade en poudre
• 3 c. à soupe d’eau
• 2 gousses d’ail finement haché
• 1 c. à café de piment frais (ou purée de piment Sambal Oelek, dans tous les magasins asiatiques) selon envie et selon goût

Préparation

• Portez une casserole d’eau à ébullition. Faites-y cuire le gingembre et les cuisses de poulet. Ajoutez 1 c. à café de sel. Baissez à feu moyen et laissez cuire pendant 30 à 40 minutes. Une fois cuites, faites-les tremper dans l’eau froide pour les tiédir rapidement. Prélevez la chair des cuisses, effilochez-les à la main dans le sens des fibres pour obtenir de longs morceaux fins de poulet. Supprimez les cartilages et les os !
• Dans un récipient, faites mariner le poulet avec 1,5 c. à soupe de nuoc mam, ½ c. à café de sel fin et un peu de poivre blanc moulu de Phu Quôc. Mélangez bien et réservez.

• Prélevez ¼ de chou (env. 300 g), lavez à eau froide et ciselez en fines lamelles. Faites-les tremper dans l’eau froide salée (bassine d’eau + 1 c. à soupe de sel fin) pendant 30 minutes. Rincez à l’eau froide et égouttez-les soigneusement.

• Epluchez, émincez très finement l’oignon rouge. Faites-le mariner avec le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Mélangez bien et laissez reposer pendant la préparation de la salade.

• Lavez, pelez et râper les carottes. Réservez.

• Lavez, essuyez et effeuillez les herbes aromatiques. Ciselez-les finement.
• Concassez grossièrement les cacahuètes grillées (salées ou pas).
• Préparez la sauce à salade en réunissant tous les ingrédients dans cet ordre : sucre + jus de citron / nuoc mam / ail finement haché ou pressé + piment

• Dans un saladier, mélangez délicatement le chou ciselé, les carottes, l’oignon rouge vinaigré et la moitié des herbes fraîches. Versez la sauce et mélangez pour bien faire pénétrer l’assaisonnement dans les aliments. Laissez mariner 10-15 minutes. Puis ajoutez le poulet effiloché. Mélangez un peu.
• Avant de servir, parsemer de cacahuètes concassées et d’échalotes frites. En touche finale, le reste des herbes ciselées. Servez et dégustez !