Un Cours de Macaron à Nantes ... BONUS : Recettes de garnitures

"Agitateur de Papilles ...", ça vous dit forcement quelque chose si vous êtes Nantais... c'est la devise de Vincent Guerlais, Pâtissier - Chocolatier.
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Vincent organise des Stages Pâtisserie tout au long de l'année ... pour mon premier cours, j'ai choisi les MACARONS ... le groupe était super sympa, quelques photos de cette matinée ...

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Le Chef ...

Les réalisations ...

Recettes de Garnitures pour les petits macarons ...

Garniture Chocolat CoCo

125g de lait
150g Chocolat au lait
15g de beurre salé
70g de coco râpé

Chauffer le lait. Verser ce lait sur le chocolat râpé. Mélanger. Ajouter le beurre et la noix de coco grillée ( environ 10 minutes à 180°).

Garniture Citron Vert

200g de purée de citron vert
60g de beurre
375g de chocolat Blanc

Chauffer la purée de citron. Verser ce citron sur le chocolat râpé. Mélanger. Ajouter le beurre et mélanger à nouveau.

Garniture Carambar

9 carambars
300g de crème liquide ENTIÈRE
70g de jaunes d'oeufs
20g de sucre
3g de gélatine

Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer la crème et les carambars. Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes. Verser la crème chaude et remettre à chauffer. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Garniture THE

200g de crème liquide ENTIÈRE
20g de thé Earl-Grey
200g de chocolat Noir

Faire bouillir la crème. Verser le thé et laisser infuser pendant 5 minutes. Passer au chinois. Re-compléter avec la crème pour avoir 200g de crème. Verser sur le chocolat et mélanger.

Le montage du GROS MACARON ... et la recette de la mousseline à la vanille

Mousseline Vanille

300g de lait ENTIER
3 jaunes d'oeufs
120g de sucre en poudre
25g de maïzena
4g de gélatine
120g de beurre doux
1 gousse de vanille
120g de crème montée

Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans un saladier, mélanger les jaunes, le sucre, la maïzena et la vanille grattée. Verser le lait chaud. Mélanger et laisser cuire sur le feu sans cesser de mélanger. La crème est prête quand elle devient épaisse. Ajouter la gélatine essorée et le beurre. Mélanger.

C'est mon coup de coeur ... avec des fraises ... DIVIN!!!