Sablé crémeux chocolat

Fiche technique : Sablé crémeux chocolat

Pour : 4 personnesTemps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients

• pâte sablée : beurre : 300 g
• sel : 5 g
• sucre glace : 125 g
• TPT amandes brutes : 125 g
• vanille poudre : 5 g
• oeufs : 100 g
• farine : 125 g
• feuilletine : 25 g
• Crémeux : crème liquide Elle & Vire 35 % MG : 200 g
• lait : 100 g
• sucre semoule : 100 g
• jaunes d'oeufs : 100 g
• couverture ( 66 % ) : 300 g
• Parfait : lait : 250 g
• TPT pistache : 200 g
• sucre semoule : 100 g
• jaunes d'oeufs : 150 g
• crème fouettée : 430 g

Préparation

Difficulté : (5 / 5)

Pâte sablée amande :

Malaxer le beurre et le sel. Ajouter le sucre, le TPT, la vanille, les œufs et 125 g de farine. Incorporer les 375 g de farine restante sans corser

la pâte, puis ajouter la feuilletine..

Reposer 24 heures au frigo. Foncer un cercle à tarte et cuire à blanc.

Crémeux chocolat :

Chauffer le lait et la crème, blanchir les jaunes avec le sucre puis cuire à l’anglaise à 82 °C. Chinoiser en versant sur le chocolat râpé, mélanger en prenant soin de ne pas incorporer trop d’air.

Garnir dans le fond précuit. Réserver.

Parfait pistache :

Pocher le lait, le sucre, les jaunes et TPT pistache à 85 °C.

Battre jusqu’au complet refroidissement. Incorporer la crème fouettée.

Garnir l’intérieur des cônes en métal avec un cornet ne papier cuisson. Remplir de parfait jusqu’à 5 mm du haut du moule et faire prendre au congélateur. Compléter avec de la couverture de chocolat fondue pour faire le socle.

Montage et finition :

Dans une assiette rectangulaire, placer une part de tarte chocolat coupée avec un couteau tiédi. Démouler un cône de parfait à la pistache et le placer à côté de la tarte. Déposer une feuille d’or et quelques gouttes de sauce au chocolat.

TPT : tant pour tant

Source : Compagnie Laitière Food-Service