Baltard au Louvre à Paris (Ier)

Intérieur _ extérieur

Une cuisine originale, passionnante et appétissante.

Une ouverture très attendue. Cette ancienne grande brasserie, ayant appartenue un temps à la bande de Collaro, fut rapidement plombée par l’entrée du tunnel des Halles pour les voitures. Bruit, pollution, impossibilité de traverser, énormes travaux sans fin tout autour, rien ni personne n’aurait pu résister et survivre à un tel traitement. Fin de la première partie.

Changement radical avec la fin des travaux, le tunnel fermé et remplacé par une allée fleurie, et très bientôt l’ouverture de la collection LVMH Bernard Arnault en lieu et place de l’ancienne Bourse du Commerce. Vincent Sitz et Laurent Fréchet, déjà heureux propriétaires de Pirouette, Zébulon et La Villa Corse, ont repris le lieu dans un triste état et entreprit de gros travaux pour ouvrir aujourd’hui une brasserie flambante neuve, pimpante, ouverte sur les jardins des Halles, dans un calme absolue, au confort parfait, tant sur la terrasse aux beaux jours que sous la grande verrière. En prime, accueil et service parfaits, et une ambiance détendue dans un restaurant qui demeure à taille humaine au contraire d’autres « monstres » des Halles.

Joli coup également pour les cuisines, où les dirigeants ont récupéré le second du chef Jean-François Rouquette du restaurant Pur au Hyatt Vendôme. Ewout Vranckx travaille une carte séparée en menu du déjeuner et en carte du soir. Plats et prix différents mais dans les deux cas, une approche originale, passionnante et appétissante. Miracle, la réalisation ne déçoit pas un seul instant.

Emulsion de courge biutternut© Gourmets&Co

Le menu déjeuner s’organise autour de deux entrées, deux plats et cinq desserts au choix.
Agréable et fraiche, l’Emulsion de courge butternut acidulée, salade croquante, est une belle entrée bien parfumée et aux saveurs délicates.

Effeuillé de haddock, émulsion polenta © Gourmets&Co

En plat, l’Effeuillé de haddock est subtilement fumé, assorti d’une émulsion de polenta douce et délicate, et la bonne idée d’un jus de veau acidulé qui vient rehausser le plat. Beau et bien construit.

Dessert extrait de la carte du soir dont le fameux Fondant chocolat / citron qui joue avec talent sur le sucré et l’acide en un mariage pas évident mais réussi. Tout est dans le dosage, ici parfait. Un régal.

Le soir, le menu-carte s’étoffe sur cinq entrées, six plats et toujours les cinq desserts.
Beauté étonnante du Croquant de céréales aux herbes, crémeux de polenta et avocat. Riche, harmonie des graines et des légumes verts en brunoise, l’ensemble bien relevé au vinaigre. Savoureux et d’une grand fraicheur.

Canard des Dombes, crème de patate douce © Gourmets&Co

Classique Canard des Dombes, belle pièce parfaitement cuite comme demandée, avec une crème de patate douce, cèleri branche, et bien sûr le jus de cuisson du canard. Parfait.

baba au whisky, crème anglaise © Gourmets&Co

Le pamplemousse confit aux quatre épices, crème pastis et granité au pamplemousse est une variation sur le fruit qui ne va pas loin tandis que le Baba au whisky est accompagné d’une petite crème anglaise parfumée à l’orange, et d’un granité carottes et gingembre inutile. Dans l’ensemble, joli travail du chef pâtissier Belmont.

Carte des vins à muscler un peu mais déjà de belles bouteilles à prix serrés comme ce Saint-Véran du Domaine des Deux Roches, et ne pas manquer en apéritif la découverte d’un champagne un peu méconnu (à tort) de la maison Leclerc Briant, à prix sages également. Vins au verre de 6 € à 10 € (5 rouges, 3 blancs, 3 rosés).

Belle équipe, beau travail, plats majoritairement très réussis, plein de saveurs bien marquées, aux alliances originales qui marchent bien en excitant autant l’imagination que le palais. Un démarrage (depuis début juillet) sans fautes mais avec talent qui augure bien de l’avenir d’autant que le lieu avec ses différents « espaces », est une réussite. Cerise sur le gâteau, les prix sont tout à fait justifiés pour la qualité proposée et le menu déjeuner est une excellente affaire.
Une nouvelle adresse des Halles côté Louvre qui fait plaisir dans tous les sens du terme.