Zéphyr de roses à l’hibiscus

Fiche technique : Zéphyr de roses à l'hibiscus

Pour : 6 coupesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : min Ingrédients

• Confit : confiture de roses : 150 g ( 8 cuillerées à soupe)
• eau : 50 g
• feuilles de gélatine : 2
• pétales de roses : 16
• blanc d' oeuf : 1
• sucre cristal : 100 g
• gelée : fleurs d'hibiscus séchées : 50 g
• eau : 500 g
• sucre : 100 g
• feuilles de gélatine : 3
• framboises : 24
• mousse : jaunes d'oeufs : 100 g
• Crème liquide Elle & Vire 35% MG : 250 g
• mascarpone : 250 g
• feuilles de gélatine : 1
• eau : 25 g
• sucre : 70 g

Préparation

Difficulté : (4 / 5)

Confit de roses :

Ramollir et fondre la gélatine avec l’eau.

L’incorporer à la confiture de roses. Réserver.

Pétales de roses cristallisées :

Passer légèrement au blanc d’œuf les pétales et saupoudrer de sucre cristal. Sécher en étuve à 50 °C.

Gelée d’hibiscus :

Bouillir l’eau et infuser l’hibiscus pendant 10 minutes à couvert.

Passer au chinois, sucrer et ajouter la gélatine préalablement ramollie et fondue. Refroidir  et verser dans les coupes avant la prise en gelée.

Ajouter les framboises avant complet refroidissement

Mousse mascarpone :

Faire chauffer l’eau et le sucre à 118 °C et verser sur les jaunes d’œufs .

Monter au batteur jusqu’à complet refroidissement.

Ajouter la gélatine fondue et incorporer le mascarpone.

Incorporer la crème liquide fouettée. Réserver au frais.

Montage et finition :

Verser dans une coupe la gelée d’hibiscus en y noyant les framboises

Déposer délicatement la mousse mascarpone sur la gelée d’hibiscus.

Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Finir la décoration avec la confiture de roses et quelques pétales de roses cristallisées .

Source : Compagnie Laitière Food-Service. Elle & Vire.Ecole Lenôtre