Sablé à la crème vanillée- Duo de poires « Tempura » et confites

Fiche technique : Sablé à la crème vanillée- Duo de poires

Pour : Temps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients

• Sablé pâte sablée : 200 g
• crème liquide Elle & Vire 35% MG : 200 g
• confites : poires William's : 4 pièces
• anis étoilé : 4 pièces
• vanille : 1 gousse
• sirop de base à 60% : 150 g
• jus de citron : 1
• tempura : farine T 55 : 100 g
• eau glacée : 130 g

Préparation

Difficulté : (4 / 5)

Sablé Chantilly :

Étaler  la pâte sablée à 3 cm d’épaisseur et détailler des disques de 6 cm de diamètre. Badigeonner de jaune d’œuf et cuire au four à 170° C pendant 15 minutes et réserver.

Lorsque les sablés sont refroidis, dresser la crème Chantilly sur le dessus à l’aide d’une poche à douille.

Poires confites à l’anis étoilé :

Peler les poires, former des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne

Mettre en sac sous-vide  avec le sirop, le jus  de citron et les épices. Cuisson : 12 minutes à 90° C au four vapeur.

Tempura de poires :

Mélanger la farine tamisée et l’eau afin d’obtenir un mélange homogène. Couper à la trancheuse des lamelles de poires de 3 mm d’épaisseur. Tremper les tranches dans le « Tempura » puis les frire dans une huile à 180°C.

Montage et finition :

Dresser 2 tranches de « Tempura de poires » avec quelques billes de poires confites par assiette. Poser un sablé à la crème Chantilly vanillée et décorer avec un bâton de vanille.

Source : Compagnie Laitière Food Service