Au Plaisir Ambré à Briançon (05)

Le chef.Mickaël Chassigneux en cuisine jpg

Une des meilleures adresses de la ville.

Le Bib Gourmand (obtenu cette année) de Briançon est situé dans la vieille ville fortifiée par Vauban, un quartier à forte attractivité touristique. C’est dire qu’été comme hiver un nombre important de touristes montent et descendent la rue principale, dite Grande Rue, au milieu des marchands du temple qui font assaut de mauvais goût tant en souvenirs qu’en « restaurants » de toutes sortes.

Au milieu de ce capharnaüm inhérent à toutes villes médiévales ou autres, surgit un îlot de bon goût où un chef, et un bon, est en cuisine. Mickaël Chassigneux est arrivé en 2011 après une formation à Grenoble et Lyon, un tour à Londres dans un étoilé, et quelques aventures plus tard le voilà à Briançon.

Une salle agréable, pimpante, bien décorée sobrement mais efficacement, bois, objets, jolie vaisselle, poutres au plafond, et nappes en lin. L’ambiance est au bien-être et l’accueil de Nancy, sa femme, y est pour beaucoup. Deux menus, une carte originale et fort appétissante avec des bonnes idées d’alliances de produits de saison, une carte des vins courte et classique sur les grands noms des appellations majeures (Gérard Bertrand, Faiveley, Jadot, etc.), et un bon choix de vins au verre de 6 € à 8 €.

En cette fin d’été, dans le menu à 32 €, l’amuse-bouche est parfait de goût et de fraicheur : Crème de petits pois et mousse de poivron jaune. De bon augure…

Tarte aux oignons, sardine © Gourmets&co

La Tarte fine (feuilletée) aux oignons confits est une petite merveille associée pour le meilleur à un crumble d’olives et avocat sur lequel vient se poser un beau filet de sardine fraiche marinée. C’est beau, bon, riche, de saison, et parfaitement construit. Une réussite.

Une ambiance méditerranéenne tendance Liban pour ces Côtes d’agneau bien saisies et cuites (à la poêle !) avec une pastilla, de l’houmous au cumin, courgette trompette et jus de cuisson perlé. Il y a du monde mais qui s’entend bien pour un plat encore très copieux (« on est à la montagne » dit le chef) et joliment présenté.

L’abricot étant un des fruits du moment, le chef le travaille dans tous les sens avec bonheur : en entremets sur un coulis d’amande, en quartiers frais, en y ajoutant quelques petites meringues et des carrés de chocolat blanc au caramel beurre salé. En prime, et by the side, de la chantilly parfumée à l’amande. Fameux !

Une cuisine typique et pleine de charme, soignée, généreuse, talentueuse mais sans frimes, et bien maitrisée. Et le petit plus du chef : son intelligence des plats qui marquent. Il y en a d’ailleurs qui font rêver : son Soufflé glacé à la Chartreuse, et L’œuf parfait, bouillon de Beaufort et morilles, tartine au beurre de cèpes, fumeton (cœur de gigot fumé). Une adresse dynamique et sérieuse à la fois, sans doute une des meilleures de la ville.

26, Grande Rue
05100 Briançon
Tél : 0492 52 63 46
www.auplaisirambre.com
Fermé deux semaines en juin
Fermé mercredi.
Fermé jeudi sauf juillet et août

Menu « Plaisir » (déjeuner) : 19 € (2 plats) – 23 € (3 plats)
Menu « Ambré » : 32 € (3 plats)
Menu/Carte : 37 € (2 plats) – 43 € (3 plats)