Fabien Ferdinand est un chef à suivre.
Niché dans un hameau d’une belle rusticité montagnarde, le Chazal se mérite. Une petite route pour accéder au village, des rues étroites, un torrent bien vivant, une bâtisse gris sombre, une porte basse en bois, on ouvre doucement, et soudain le décor change. Pas de décor folklorique avec jambons au plafond et cloches de vaches sur la vieille armoire. Sobriété et bon goût dominent. Murs beiges clairs, quelques tableaux, éclairages discrets, plafonds bas et deux salles bien distinctes pour conserver une intimité précieuse. Accueil et service sympathique et concerné.
Fabien Ferdinand est en cuisine. Jeune mais déjà expérimenté, enthousiaste mais réfléchi, déjà un style mais sans aucun doute plein de choses à venir. Parcours d’étoilés (le Sketch de Pierre Gagnaire à Londres, Matthieu Vianney à Lyon, etc.) après l’école hôtelière de Gap, et le voilà de retour dans ses montagnes.
Il travaille sur trois menus, été comme hiver, qui donnent chacun un aperçu de son talent plus personnel que soumis aux modes, encore hésitant parfois mais toujours passionnant.
Son entrée autour d’un melon parfaitement mûr et goûteux est un bon exemple. Il le sert avec une crème de burrata, du saucisson du marin (pièce de porc fumé d’origine normande), le tout rafraichi par un sorbet au yaourt de brebis. C’est bien pensé, construit, savoureux et plein de fraicheur.
Il propose également une belle pièce de Foie gras de canard accompagné simplement d’une gelée au Génépi, une pincée de sel, un tour de poivre, c’est suffisant et impeccable. Le goût nature.
Bien sûr, il a parfois les défauts de ses qualités. A mettre trop de monde dans l’assiette, l’harmonie vacille. Ainsi, un beau Filet d’Omble Chevalier, poisson célèbre des lacs de montagnes alpins souvent d’élevage aujourd’hui, à la belle cuisson respectueuse de la fragilité de la chair, mais survient une pêche rôtie au vinaigre de sureau, une pomme croquante, et des haricots verts et pois gourmands totalement sous-cuits au-delà même de l’al dente. Dommage, car le pauvre poisson disparait sous ce montage.
Par contre, son Pigeonneau parfaitement rôti, est agrémenté d’un excellent Pithiviers, ce gâteau feuilleté et fourré, ici d’un délicieux chou vert des montagnes et de foie gras. A la fois rustique, très travaillé, et réussi.
Le chef est aussi à l’aise, par goût et par nécessité dans le salé que dans le sucré. Preuve éclatante son remarquable Chou chocolat, crème onctueuse à la reine des prés au petit goût d’amande, glace chocolat, et praliné noisette. Un régal.
Fabien Ferdinand est un chef à suivre car sa personnalité et son style sont en train d’éclore à travers une cuisine très personnelle, actuelle sans tics, goûteuse, jamais banale, et déjà bien maitrisée dans l’ensemble. De plus, il serre les prix ce qui est fort agréable par rapport à la qualité de son travail. Son menu à 32 € est un modèle du genre.
05220 Le Monêtier-les-Bains
Tél : 04 92 24 45 54
www.restaurant-chazal.fr
Ouvert au dîner uniquement
Sauf dimanche midi
Fermé lundi
Menu Saveur & Plaisir : 32 € (3 plats)
Menu Petit Epicurien : 44 € (3 plats + fromages)
Menu Grand Epicurien : 56 € (4 plats +fromages)
Lire la suite: Le Pêché Gourmand à Briançon (05)
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