Un couple en cuisine en parfaite osmose pour notre plaisir.
C’est l’ancien restaurant de Laurent Petit, aujourd’hui doublement étoilé à Annecy. Un environnement pas très sexy, pas facile à trouver dans un agglomérat d’immeubles, un parking personnel, une entrée pas folichonne, et enfin la salle. Etonnante également avec son plafond bas, ses tables en rangs d’oignons le long des deux murs, son ambiance un peu sombre à midi, sa décoration sobre sur des tons gris/rouge, l’ensemble rappelant plus une cave qu’une salle de restaurant.
L’accueil, le service, la compétence du chef sommelier et directeur de salle Rodrigue Torr, réchauffent vite l’atmosphère.
Depuis 2010, les cuisines sont tenues et bien tenues par un couple fort sympathique à la ville comme à la scène. Sharon est australienne, a fait son apprentissage là-bas et ses classes dans différents étoilés, particulièrement à Londres. Elle est salée, lui, Jimmy, est sucré. Le couple Frannais est donc parfaitement complémentaire et en osmose perpétuelle. Leurs motivations de tous les jours : faire bon, sinon excellent, avec de bons produits aux origines locales pour la majorité, et issues de petites structures. Excellent esprit, bien dans l’air du temps, et que les richesses de la région favorisent. Ils sont depuis 2014, le seul restaurant étoilé de la ville.
Ils travaillent sur une carte courte et sur trois menus, riches, gourmands, et passionnants à plus d’un titre. On pressent une cuisine très travaillée, peaufinée et inventive sans excès. C’est le cas comme le montre l’amuse-bouche alliant foie gras, foies de volaille, et pommes caramélisées.
L’assiette de Homard crémeux et rôti, crème de petits pois et pousses, est d’abord une merveille pour l’œil. Le goût est à la hauteur : remarquable de fraicheur, de cuisson du homard, et d’harmonie dans les saveurs. Superbe.
Sur un plan technique comme gustatif, le deuxième plat est impressionnant. Une construction en équilibre fragile avec une coque de foie gras, sorte de boule parfaite posée sur une duxelles de champignons, à l’intérieur un œuf de poule poché, et des champignons du moment. Au dernier moment, la chef verse délicatement un jus de cuisson bien chaud (un peu salé). En cassant la coque, tout ce beau monde se mélange pour un festival de saveurs, riches et cependant d’une grande finesse. Quelle maitrise !
La déception viendra de ce Cœur de ris de veau au beurre noisette, sous cuit donc trop dans le mou, accompagné de pommes grenailles nouvelles, farineuses, presque bourratives, enveloppées dans une Barde (tranche découpée dans la couche de gras qui recouvre le dos du porc engraissé) bien grasse. Un plat trop boursouflé, vite rassasiant, et ce n’est pas les quelques haricots verts frais et délicats qui peuvent le rattraper.
Le plateau de fromages locaux et d’autres régions est réjouissant par sa diversité locale et sa qualité d’affinage, particulièrement le Plorblochon, fabriqué comme un reblochon mais hors appellation.
Jimmy, déjà en charge des fromages, entre en scène avec un éblouissant Cigare à base de chocolat et crème, un peu de tabac autour de l’assiette, et un verre de cognac légèrement fumé avec la complicité du sommelier. Original, inattendu, et puissamment délicieux.
Carte des vins bien conçue, variée (quelques 150 références), sur plusieurs appellations avec un petit tour vers l’Italie toute proche. Entrée de gamme autour de 30 € et quelques vins au verre, en accord des mets, choisis par le chef sommelier, toujours à bon escient.
2, route de Gap
05100 Briançon
Tél : 04 92 21 33 21
www.peche-gourmand.com
[email protected]
Fermé dimanche & lundi
Fermé fin novembre/début décembre et début mai
Menu Guisane : 39 € (3 plats) – 48 € (avec fromages)
Menu Gourmand : 53 € (4 plats + fromages)
Menu Surprise : 75 € (« 7 assiettes à déguster »)
Carte : 70 €, environ
Lire la suite: Auberge du Choucas à le Monêtier-les-Bains (05)
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