Mijoté d’haricots blancs, légumes et oeufs

Ce Mijoté d’haricots blancs, légumes et oeufs est riche en vitamines, idéal pour les petits budgets, et une excellente façon de résoudre la problématique: quoi de dîner? Les œufs ajoutent une grande quantité de protéines et conservent l’état végétarien du plat.

Ingrédients: 4 portions – 4 SP / portion

• 4 cuillères à café d’huile d’olive
• 1 petit oignon haché et pré-cuit
• 2 cuillères à soupe d’ail émincé
• 120 g de champignons
• 3 tomates hachées
• 1 bouillon de légumes dégraissé
• 1 boîte d’haricots blancs, rincés et égouttés
• 100 g d’épinards
• 4 gros œufs
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• Sel et poivre

Préparation:

Faites chauffer 3 cuillères à café d’huile dans une marmite à feu moyen, puis ajoutez l’oignon et l’ail. Faites cuire 2 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajoutez les champignons, puis laissez cuire 6 minutes, en remuant de temps en temps, ensuite ajoutez les tomates, le bouillon, le sel et les haricots et porter à ébullition.

Laissez cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe et qu’environ la moitié du liquide se soit évaporé, en remuant, ensuite ajoutez les épinards et laissez cuire 2 minutes, toujours en remuant de temps en temps. Retirez du feu, puis couvrez et gardez au chaud.

Faites chauffer 1 cuillère à café d’huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen, et cassez-y les œufs, ensuite laissez cuire 3 minutes.

Répartissez le mélange de haricots dans 4 bols peu profonds, puis mettez au dessus de chaque portion un œuf, ensuite arrosez de vinaigre, et saupoudrez de poivre.

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