Le Clarence à Paris (VIIIème)

Christophe Pelé dans ses œuvres et dans ses chefs-d’œuvre.

Christophe Pelé est-il à la fois un des chefs le plus doué, le plus étonnant de sa génération tout en étant le plus discret ? Sans doute. Sa cuisine est toujours passionnante, parfois déconcertante, mais jamais banale. Des alliances sur le fil, des puissances de saveurs incroyables, des évidences qui, quelques instants avant, n’en étaient pas, des jeux de couleurs et de dressages magnifiques, bref, une cuisine unique et furieusement personnelle.
Ce repas récent était un condensé de tout ce qu’est et ce que peut être Christophe Pelé. Du sublime, de l’étonnement, et du discutable.

Sublime, cette étonnante assiette presque lilliputienne, avec au fond, une petite chose toute blanche, mais en fait de la dynamite. Un filet de bar cru, translucide de fraicheur mais sans saveur particulière (le cru est fade), accompagné et rehaussé d’une crème au cocos de Paimpol d’un goût limpide, une minuscule tranche de lard, une pointe de shiso, quelques amandes et des cocos en décoration. Du Pelé pur pelé. Magnifique.

Encore du cru ! Mais un rouget cette fois. Un filet, nu comme un ver, enrobé dans une fine tranche de bœuf de Hida (province japonaise). Esthétiquement discutable, cru plus cru égale zéro, et le peu de poutargue inclus ne sauve pas le plat de l’indifférence et de l’inutile. L’art de la découpe c’est bien, mais l’art de la cuisson c’est essentiel. D’ailleurs un mariage de ces deux éléments ne peut se concevoir que cru, sinon les saveurs de l’un et de l’autre après cuisson ne peuvent s’harmoniser. A côté, à la marge, deux petits cubes d’aubergine juste saisis, un jaune d’œuf à peine cuit (on s’en serait douter…), et une courte anchoïade. Bien vu, agréable, subtil.

Pigeon rôti (c’est beaucoup dire), rouge sang, presque paléolithique avant l’invention du feu, plus mou que tendre, étrangement servi avec une béarnaise et quelques grains de caviar. Original certes, déroutant pour sûr, mais sans lendemain. Du Pelé dans ses tics.

Superbe tranche de Bleu d’Auvergne, bien gras, savoureux, parfumé, agrémenté subtilement d’une double crème. Un délice.
Trois desserts. Trois petites merveilles à l’ancienne revisitées, dont un baba immortel.

Christophe Pelé dans ses œuvres et dans ses chefs-d’œuvre, dans ses manies et dans ses coups de génie, dans sa fascination inébranlable du Japon et dans sa force de création. Un talent à l’état pur et brut.

31, avenue Franklin D. Roosevelt
75008 Paris
Tél : 01 82 82 10 10
www.le-clarence.paris
reservation@le-clarence.paris
M° Franklin D. Roosevelt
Voiturier
Fermé dimanche & lundi

Menu Déjeuner : 65 € (3 services)
Menu Découverte : 90 € (4 services)
Menu Le Clarence : 190 € (5 services)
Menu C l’Automne : 130 € (3 services)
Menu Inspiration : 320 € (7 services)
Carte : 150 € environ