La révolution charcutière est en marche. Vers où ?
L’hygiénisme est partout. On est foutu, on mange plus rien. Zéro dosage, zéro sulfites, zéro + zéro = zéro. Sans sucre, sans gluten, sans lactose, sans je ne sais quoi, et maintenant sans gras. Donc sans goût, sans saveur et sans odeur. Cachez moi tout ça. Plus de lait cru parce que ça sent la vache, plus de beurre cru, ça sent aussi, ça a du goût. Banalisons, cachons, édulcorons. Egalité dans la non-saveur. Fraternité dans le neutre. Liberté de ne plus rien faire.
Certains s’en félicitent, s’en réjouissent. Les magazines féminins ne parlent de nourriture que pour se soigner ou guérir, ou prévenir. Manger devient un danger sournois. Allégeons, éradiquons, il en restera toujours quelque chose. Merci docteur, je meurs guéri !
La vitrine du charcutier new age Arnaud Nicolas (MOF charcutier, s’il vous plait) rassure tout ce beau monde. La haute couture de la charcuterie, l’avenir radieux du sans gras et sans reproches, le bonheur est dans le vide. Les petits primesautiers urbains en sont tout émoustillés.
Dans l’ancien monde, une vitrine servait à montrer, là il n’y a rien à voir. Et c’est beau. Deux ou trois petites choses, sous cellophane, sous vide, propres sur elle, pas un poil qui dépasse, pas une once de gras à l’horizon, quelle beauté, quelle pureté ! Sa saucisse à cuire aux pistaches est plus pistache que saucisse, maigre, donc qui sèche à la cuisson. C’est clair, il n’y a aucun danger à manger ça, mais aucun plaisir non plus. Et cher de surcroit. Normal, enlever le gras du cochon, c’est du boulot.
Entrons. Le lieu est clair, vaste, des espaces à vivre et à manger, au fond cuisine ouverte, bien sûr. De nos jours pas la peine de se cacher, il n’y a plus rien à voir, sauf des humains avec des gants de chirurgiens et des pincettes. Pas ici, ça rassure…
Accueil moderne-chic, informations compétentes tant sur les produits que sur les vins où le choix est original et pertinent. Carte courte, charcuteries, plats, bœuf, veau, tiens pas de cochon ce jour-là.
L’assortiment de charcuteries arrivent sur une planche en assez petites portions mais suffisantes par le nombre.
Pâté en croûte sans porc (décidément, c’est une manie) mais doux, savoureux, sans aspérités, et une belle croûte mais sans gelée sur le pourtour supérieur. Remarquable Foie gras aux fruits secs d’une rare finesse et d’un goût subtil. Terrine d’andouillette et enfin le cochon vint, sous la forme d’une belle Couronne ressemblant un peu à un kougloff dans son fin feuilleté et qui contient à l’intérieur du beau cochon sans trop de gras mais avec du style. Bel assortiment qui montre le travail et le talent du MOF charcutier mais aussi sa philosophie et ses partis pris.
Les plats sont tendance popotes et cocottes. La Joue de bœuf est une merveille de cuisson, de tendreté, de goût avec un jus parfait et un accompagnement original car servi froid à base de salade de lentilles et d’haricots verts coupés en petits morceaux. Joli contraste. Un plat à la fois rustique et sophistiqué.
Même punition pour une très belle pièce de Quasi de veau, bien saisi et rosé à l’intérieur, accompagné de pommes de terre fondantes à souhait. Beau plat (bis) riche et copieux.
Dessert mignon en une variation de textures sur la poire, cuite et crue et en sorbet. Rafraichissant, ce qui est le but de l’opération.
Une épicerie, un restaurant. Deux possibilités de découvrir la révolution charcutière en marche. Le leader massimo se nomme Arnaud Nicolas. Pardonne, mais n’oublie jamais…
75007 Paris
Tél : 01 45 55 59 59
[email protected]
M° : Ecole Militaire
Fermé le dimanche
Menu 32 € (déjeuner seulement – 35 €)
Carte : 60 € environ
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble