Brioche au pavot

Polonaise, Allemande, Autrichienne ou simple souvenir d'enfance pour Conticini, la Brioche au pavot est un vrai régal et se déguste au petit- déjeuner comme au goûter.

Brioche légère, elle est garnie de crème de pavot pour Conticini ou de pâte de pavot pour les allemands. On retrouve le pavot là- bas dans beaucoup de pain et de viennoiseries ( le pavot bleu n'est vraiment pas cher dans ces régions çi.).

Pour la pâte de pavot, la crème épaisse de cette recette de Conticini est tout simplement remplacée par du lait. Les graines de pavot peuvent être mixés finement pour éviter que les petits grains ne croquent sous les dents ou ne se coincent.... entre les dents justement! Et ça, ce n'est pas très agréable. Je ne l'ai pas fait et cela ne m'a pas dérangé.

Pour ce qui est de la préparation de cette brioche au pavot, Conticini conseille de commencer la veille mais l' envie de déguster cette brioche au pavot et de travailler une énième pâte à brioche m'est venue si soudainement que tout a été fait le jour même. Comme le temps de pose est plutôt long ....pas de panique, c'est tout à fait jouable.

Ingrédients

Pour le sirop

Pour la crème au pavot

• 100 g de crème fraîche épaisse
• 50 g de pavot bleu mixé finement
• 1 cuiller à soupe bombée de sucre

Les raisins marinés

• 40 g de raisins blonds
• 40 g de rhum brun
• 40 g de sirop à 30°

La poolish

• 3 cuillers à soupe de lait demi-écrémé tiède pour moi mais 1 seule pour Conticini ( impossible)
• 13 g de levure fraîche de boulanger
• 1 pincée de sel
• 1 cuiller à café de succre

Pour la brioche

• 500 g de farine de gruau ou T45
• 1 grosse cuiller à soupe de sucre semoule
• 2 pincées de sel
• 150 g d'oeufs entiers ( 3 oeufs environ)
• 125 g de beurre mou

Le sirop : placer eau et sucre dans une casserole sur feu moyen. Mélanger pour s'assurer que le sucre soit bien fondu. Eteindre aux premiers frémissements et réserver à température ambiante.

Les raisins blonds: dans une petite casserole, verser sirop, rhum et raisins blonds et porter à ébullition. Placer au frais.

1. Passer les graines de pavot au petit mixeur à lame.
2. Porter à ébullition la crème épaisse, le sucre et le pavot mixé finement. Placer au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

La poolish de Marie ( la belle-maman de Conticini)

Dans un cul de poule, délayer la levure de boulanger dans le lait tiède, le sucre et le sel. Bizarre...mais ça a marché! Laisser pousser pendant 10 minutes, le temps de préparer la pâte à brioche.

La pâte à brioche

1. Dans le bol du robot, mélanger à petite vitesse 375 g de farine tamisée, le sel, le sucre et les oeufs battus ajoutés au fur et à mesure.
2. Ajouter le beurre mou et incorporer la poolish fermentée et poussée.
3. Lorsque la pâte est homogène, arrêter le pétrissage. La pâte sera molle, ne vous inquiétez pas.
4. Couvrir la pâte au contact avec un film alimentaire pour éviter que la pâte ne croûte . Placer un linge propre sur le bol et laisser reposer au frais mais pas au réfrigérateur jusqu'au lendemain. J'ai laissé reposer une heure seulement à température ambiante: la pâte à brioche à doublé de volume.
5. Fleurer généreusement votre plan de travail et pétrir la pâte pour la dégazer. Comme la pâte est très molle, il faut constamment lui apporter de la farine. Fariner et abaisser la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur 8 mm d'épaisseur environ jusqu'à obtenir une bande de 40 cm de longueur.
6. Replier la pâte en portefeuille, c'est-à- dire en le superposant par tiers.
7. Faire pivoter l'ensemble d'un quart de tour et étaler une seconde fois la pâte en bande de 40 cm de longueur. A chaque tour ( 2 tours mais j'en ai fait 3 ) ajouter constamment de la farine car il en reste 125 g sur les 500 g de farine indispensables à la recette. Replier en portefeuille en superposant par tiers à nouveau. Enfin étaler une dernière fois la pâte en bande de 40 cm de longueur.
8. Etaler à la spatule coudée, la crème de pavot bien froide sur toute la pâte ( omettre un centimètre sur les bords.
9. Egoutter les raisins blonds marinés et les répartir sur la crème de pavot.
10. Former un gros boudin en roulant dans le sens de la longueur et en serrant le tout.
11. Coller le bord inférieur ( celui qui fera soudure) au reste de la pâte avec le sirop à 30°. Attention, garder la soudure vers le bas.

1. Couper la pâte en tronçons de 4,5 cm de longueur puis les placer à la verticale dans deux moules à cake beurrés et chemisés.
2. Laisser pousser température ambiante pendant 2 heures en recouvrant les moules avec du film alimentaire. C'est magnifique !!! Ca pousse, ça pousse!
3. Faire cuire les brioches au pavot à four préchauffé à 180° à chaleur tournante pendant 35 mn environ
4. La belle tranche de Brioche au pavot de Conticini