Le 1 Place Vendôme à Paris (Ier)

Une cuisine appliquée, travaillée avec tact.

Josselin Marie, le chef du restaurant de cet hôtel d’un chic paisible au bout de la place Vendôme, est un homme discret. Il officie dans un écrin au design étonnant qui remet au goût du jour le pied de poule dont sont couvert les chaises et les fauteuils. Une moquette épaisse au ton vif donne à l’ensemble un côté à la fois pimpant et reposant. C’est l’image de cet hôtel qui continue de jouer sa partition à l’ombre des grands palaces alentour (Ritz, Hyatt, etc.) en conservant une personnalité attachante dans un registre de proximité avec les clients qui évoluent dans un décor classique d’une grande beauté.

Le restaurant est à l’image de l’ensemble. Tables d’affaires au déjeuner, l’ambiance est plus intime le soir avec un éclairage très étudié. Le chef joue d’ailleurs sur ces deux tableaux avec un menu déjeuner et la carte le soir. Josselin Marie a effectué dans sa (jeune) carrière un parcours sérieux : Jacques Chibois à Grasse, Marc Menault à Vézelay, Alain Pégouret au Laurent, et Michel Roth au Ritz. C’est dire si l’homme, breton d’origine, connait l’ambiance et le travail des grandes brigades étoilées. Il est plus au calme au Vendôme où il officie depuis cinq ans. Il travaille sur une courte carte qui évolue au fil des saisons et des arrivages et possède déjà quelques plats qui illustrent parfaitement son travail et son talent.

En ce moment, et après trois amuse-bouches très travaillés et savoureux, L’œuf bio à la crème de courge, sauge, et comté, est un joli plat, bien construit, nourrissant par les différentes textures assez épaisses, dont la panure, que le chef a choisies.

Le Tourteau de Bretagne, est présenté en une sorte de mini millefeuille, associé subtilement à des agrumes et discrètement rehaussé par du piment d’Espelette, et un trait de purée d’artichaut. Très réussi, frais, avec une bonne puissance des saveurs.

Le Verger et l’Estran est un plat typiquement breton imaginé par le chef à partir des produits que l’on trouve dans les vergers et dans cette zone particulière entre les marées hautes et les marées basses qui abrite une faune et une flore (algues, etc .) spécifiques. Ce plat très « végétal » réunit certains de ces produits dans une belle harmonie de goûts et de textures, même si le plat demeure un peu sur le fade au final. Une belle inspiration bretonne, cependant.

La lotte se devait de figurer sur sa carte. Pêchée en Bretagne, elle est associée dans l’assiette avec ses cousins le chou-fleur, la pomme et le cidre. Tout cela fleure bon la lande et les côtes bretonnes en un plat riche mais un peu confus dans la construction et la présentation, et une lotte un peu molle suite au choix de cuisson.

Magnifique Pêche pochée, avec spéculoos et un doux parfum de Riesling. Du goût, de la texture, des saveurs à la fois franches et subtiles pour un dessert très réussi.
Même sensation avec un Saint-Honoré, pourtant « déstructuré », à la framboise et citron.

Une cuisine appliquée, travaillée avec tact sur des textures majoritairement assez molles (purée, crème, cuisson lente, etc.), une manie de l’époque, qui parfois affadissent un peu le propos.
Josselin Marie présente de belles assiettes, joliment conçues, toujours chic, sans maniérisme mais avec un savoir-faire évident. Une belle table bien en harmonie avec l’hôtel, et bien positionnée entre les deux double étoilés voisins, le Ritz et Alain Dutournier. A ce propos, une étoile se glisserait au Vendôme, ce ne serait pas le scandale de l’année. Méritée, au contraire. C’est tout le « mal » que l’on souhaite à ce chef sympathique, aimant son travail et aux idées claires.

1, place Vendôme
75001 Paris
Tél : 01 55 04 55 00
www.hoteldevendome.com
M° : Opéra
Voiturier
Fermé dimanche et lundi

Menu du jour selon le marché (au déjeuner) : 45 € (2 plats)
Menu Découverte : 89 € (4 plats) – 129 € (accord mets et vins)
Carte : 80 € environ