Maison Zugno à Barretaine -Poligny (Jura)

cf-maison-zugno-67-3000x2000

La maison en impose. Une grande bâtisse en pierres sombres et toits d’ardoise, au milieu d’un parc d’environ un hectare, située à deux ou trois kilomètres de Poligny sur la route de Pontarlier et de la Suisse. Cette demeure a une longue histoire d’accueil et d’étape pour voyageurs. Relais de Poste dès le XVIIème siècle avec le bâtiment d’échange et de repos des chevaux encore présent. Plus proche de nous, il devint Relais & Châteaux durant des décennies puis vendu à des non professionnels qui mirent pratiquement l’hôtel en faillite.

Aujourd’hui, le couple Nicolas et Laurence Zugno se partage les taches. Leur jeune âge, mais aussi leur expérience de l’hôtellerie (Laurence était hôtelière à Strasbourg, leur région d’origine) donnent une ambiance à la fois simple et décontractée. Du style et une présence efficace qui donnent une harmonie à l’ensemble. Le charme, là aussi, opère très vite.

Les vastes espaces des différentes structures, réception en grosses pierres au sol, le salon, le bar, les longs couloirs qui mènent aux chambres, sont à la fois sobre et chic dans une tendance de mélange des genres entre le gros œuvre rustique et les décors contemporains, mais toujours dans une approche à la fois douillette, presque cosy, et épurée. Une belle harmonie qui fait que l’on se sent bien dans ces structures.
Les chambres sont particulièrement réussies avec une étude sur les couleurs claires (beige, blanc cassé), de beaux volumes, et de belles vues sur le parc. Sept chambres et suites sont déjà opérationnelles (l’ouverture date de mars 2017), et cinq autres sont prévues.

La salle du restaurant est à l’image de l’ensemble. Aérée, claire, sobre, ambiance scandinave dans le mobilier, tables bien espacées, l’ensemble est presque un peu froid, en tout cas avec une forte résonnance dans les deux salles conjointes.
Le chef Emmanuel Bouclans propose une cuisine à tendance bistronomique. Il a travaillé en Suisse dans quelques étoilés et arrive en droite ligne du Casino de Lons-le-Saunier où il était chef exécutif. Il travaille sur une carte courte et un seul menu sans choix possible dans ce menu, servi au déjeuner et au dîner. La carte change complètement en moyenne tous les mois avec quelques changements sur un plat au fur et à mesure des arrivages de saison. Un chef pâtissier est chargé de toute la partie sucrée.

En salle, le service est assuré par une jeune fille, certes sympathique et souriante, mais dont les seules interventions se limitent aux traditionnels « ca a été ?», ou « vous avez de la place pour les desserts ? ».
La carte des vins est courte, les propriétaires étant décidés à l’étoffer sérieusement au fil des mois à venir, et fut sélectionnée au départ par un sommelier de la région. Un choix surtout orienté vers le Jura, la Bourgogne et les Côtes-du-Rhône. Peu de vins au verre pour l’instant. Par contre, les prix des bouteilles sont attractifs grâce à des marges volontairement raisonnables avec des entrées de gamme autour de 20 €.

Dans le menu, agréable amuse-bouche : bisque de homard à la coriandre.
Rillettes de cabillaud, mayonnaise végétale, mesclun. Une entrée fraiche, très savoureuse, et bien équilibrée. Belle conception et présentation en assiette. Mesclun bien frais et vinaigrette bien relevée. Une entrée excellente et esthétiquement soignée.

Suprême de volaille fermière de Bourgogne, sauce écrevisses, pommes grenailles, petits légumes. Un classique de la cuisine lyonnaise et de Fernand Point. Une légère sous cuisson de la volaille à la texture molle due sans doute à une cuisson à basse température mal maitrisée. Peu de saveurs, et une sauce envahissante qui recouvre entièrement le suprême. Mal conçu et mal présenté.
Pamplemousse confit en Parfait glacé, ganache chocolat. Un dessert traditionnel, bien préparé et bien présenté. Rien de transcendant mais un travail appliqué.

A la carte, Burrata / ratatouille. Très belle présentation en assiette. Un festival de couleurs appétissantes et chic. Des saveurs marquées avec une ratatouille bien sur le poivron, une burrata de qualité et un ensemble très harmonieux. Une belle entrée.

Burger au Morteau et Comté. Il envahit à nouveau tout et partout… et toutes les tables de France et de Navarre, ou presque. Non content d’avoir le record du monde de McDonald’s par habitant, le voila qui réapparait avec une approche plus « sophistiquée » sur les tables des « vrais » restaurants. Celui-ci est marqué au sceau des produits régionaux. Une mélange harmonieux et goûteux de viande bœuf, de Morteau, et de Comté, le tout mixé ensemble. Un goût original et bien marqué. Accompagnement de pommes de terre fondantes très réussies. Présentation amusante et coup de jeune assuré tout en étant un plat intéressant.
Tarte citron revisitée. Le chef pâtissier s’est trompé d’époque en essayant de faire « jeune » ? En tout cas, le terme de « revisitée » est d’un désuet absolu de nos jours. Résultat : cinq ou six mini tartelettes au citron et meringue disposées autour de l’assiette, et que l’on avale d’une simple bouchée qui ne permettent pas de goûter vraiment au dessert, ni à la qualité du sablé ni au citron. Un dessert déjà d’un autre temps et qui n’apporte rien à la version originale.

Les idées de plats du chef sont bonnes, variées, originales souvent, mais manquent un peu de saveurs bien définies et d’un manque de maitrise de certaines cuissons. Une maison à suivre de toute façon, car la bonne volonté et le désir de plaire se sent à tous les niveaux. Une belle et agréable étape.