Chez Bach à Chaussin (Jura)

Sans conteste, une des meilleures tables du département.

Une belle maison à l’entrée du village de Chaussin. A taille humaine bien sûr car nous sommes ici dans une demeure familiale depuis trois générations. La grand-mère du chef actuel, Christophe Vernay, avait ouvert ce petit restaurant qui est vite devenu le rendez-vous des gourmands de la région. Tous les grands plats de la tradition française étaient à la carte avec, en prime, les produits du coin dont les champignons et autres gibiers à plumes et à poils. Le petit Christophe a grandi dans cette ambiance et trainait souvent autour de sa grand-mère. Très vite, il se fit remarquer par son amour de la cuisine et la justesse de ses goûts, particulièrement des sauces qu’il affectionnait. Ce qui devait arriver arriva, et il mit vite la main à la pâte.

La formation fut rapide et efficace. Il partit ensuite faire un tour de France de quelques grandes tables qu’il termina par un long séjour chez Paul Haeberlin, à l’Auberge de l’Ill en Alsace, qui le considérait comme son maitre saucier. Retour au pays où il prit les cuisines de la maison familiale. Sa mère et sa femme en salle, trois aux fourneaux, quelques employés pour la salle et les chambres et voila une des plus belles et des plus gourmandes adresses du département du Jura.

Une salle de restaurant vaste et claire ouverte sur la place d’un côté, sur des jardins de l’autre. Décoration riche, des fleurs, une collection de coqs en faïence, nappage classique et de bon goût, vaisselle en accord, service impeccable et d’une efficacité redoutable et toujours avec le sourire et la bonne humeur sous la direction de la mère du chef. Un plaisir d’être à table.

La carte et ses différents menus sont pour le moins appétissants, déjà à la lecture. Les classiques de la région et même au-delà, et des plats plus personnels, le chef jouant sur ces deux registres d’une cuisine d’aujourd’hui sans renier, loin s’en faut, son héritage. Un héritage culinaire vers lequel une grande majorité des clients se retournent pour se rassurer et bien se nourrir. Un phénomène que l’on constate un peu partout à travers le pays et même à Paris avec le succès des bistrots.

En plus de la carte, variée et riche, le choix peut se faire à travers plusieurs menus.
Le livre de cave, avec sa belle couverture noire, offre un panorama de la plupart des appellations françaises. Le choix s’est majoritairement porté sur les noms connus des grandes maisons. Jadot, Guigal, Chapoutier, et d’autres définissent un style qui joue plutôt la sécurité. Le Bordelais est très bien représenté, ce qui est assez rare dans cette région, très axée naturellement vers la Bourgogne. Les propositions sur les vins du Jura sont variées dans tous les domaines de ces vins particuliers. Les prix sont « normaux » mais on peut trouver des entrées de gamme en bouteilles à des prix autour de 25/30 €. Grand choix de demi-bouteilles, et vins au verre (4 vins du Jura, 5 vins de Bourgogne en rouge et en blanc, un rosé, un champagne) de 5 € à 8 €. Une sélection sans faille et bien pensée.

Au menu « Nouvelles Saveurs » deux amuse-bouches « pour patienter » : une crème de butternut à la texture parfaite et au goût bien marqué, puis une pomme de terre bien chaude avec en son milieu une fine tranche de Morteau et une de Comté. Une petite merveille. Puis, l’amuse-bouche « début de repas », car ici on ne plaisante pas ! Lard, saumon fumé sur place, crème de topinambour. Equilibre, superbe à l’œil, savoureux.
Le pain est fait maison, plus une baguette du boulanger du village. Les deux très bons dans des genres différents.

Le Traditionnel Filet de Sandre au Vin Jaune d’Arbois sur l’idée de ma grand-mère Gisèle. Une très belle assiette en présentation des couleurs. Cuisson parfaite du filet, bien saisi pour sortir les saveurs, et une sauce magnifique à la fois légère et riche, pour un ensemble remarquable. La famille Haeberlin avait raison : quel saucier !

Filet de bœuf français, sauce meurette, polenta au Comté. Belle pièce à la cuisson parfaite comme demandée, texture et saveurs remarquables, sauce en meurette riche et délicieuse en équilibre avec la viande sans l’envahir, accompagnement savoureux et tout en légèreté. Une superbe assiette, copieuse de surcroît.

Petits fours et mignardises maison, servis avant le dessert. Brownie, mini Saint-Honoré, etc.

Petits délices discrets pour une mise en bouche sucrée Crème brulée au miel de sapin, glace vanille. Cuisson parfaite de la crème. Un beau et bon dessert aux saveurs jurassiques en un bel équilibre. Acidité et douceur.

Indispensable dans les plats à la carte, les Oeufs en meurette comme les faisait ma grand-mère. Ce plat traditionnel de la Bourgogne ne pouvait pas être aussi bon fait par la grand-mère tant cette réalisation de ce grand classique est ici un petit chef d’œuvre. Le chef poche ses œufs dans le vin rouge, ce qui est indispensable mais de plus en plus rare (ils sont cuits séparément à l’eau), une sauce meurette très goûteuse, tendue et riche, de belle texture (pas liquide comme souvent), le pain bien imbibé, et voila un œuf en meurette d’anthologie !

Le Tournedos aux morilles est de belle épaisseur. Une viande de belle qualité, goûteuse et tendre, et toujours de l’excellence dans les sauces avec une crème au Vin Jaune et aux morilles parfaitement dosée, à la texture idéale. Riche et copieux. Une belle assiette gourmande.

Christophe Vernay est exigeant, avec lui, avec les autres, avec ses fournisseurs, avec comme seul bût le plaisir de ses clients. Il le dit et le répète. Et on le croit. Il se dit fier de son passé et de son héritage et de tout ce qui lui été transmis. Il a appris auprès de certains grands cuisiniers le savoir faire et l’humilité. L’homme est fort sympathique, dégage une joie de vivre et de travailler communicative, et cela se voit dans l’ambiance qui règne dans son restaurant et dans ses magnifiques cuisines. Il reçoit de nombreux compliments de ses clients qui viennent et reviennent chez lui depuis longtemps et de loin. Ce dimanche, au déjeuner, la salle était pleine de vie.
Il aime son pays, ses forêts (il partait aux champignons après le service du déjeuner), en toute simplicité, et on pourra s’en régaler le soir à table.
Une vraie cuisine de terroir et quelques belles créations du chef. Il aime ce type de cuisine héritée de sa grand-mère et de son passage chez Haeberlin, un trois étoiles également de tradition familiale et de transmission.
Le chef est vraiment un grand saucier qui a le génie simple mais évident des textures et des saveurs de tout ce qui est soupes, crémeux, veloutés et sauces. Il sait et constate que cette cuisine revient en force d’autant qu’il la travaille avec beaucoup de finesse.

4, place de la Gare
39120 Chaussin
Tél : 0384 81 80 38
www.hotel-bach.com
LOGIS
Fermé du 20 décembre au 10 janvier.
Fermé vendredi soir, dimanche soir et lundi midi

Menu du Jour : 19,50 € (3 plats), à choisir entre 3 entrées, 3 plats et carte des desserts.
Menu Affaires : 29 € (3 plats)
Menu « 1ère découverte » : 38 € (3 plats + fromages)
Menu « Nouvelles Saveurs » : 49,50 € (3 plats + fromages) avec un choix entre 3 entrées, 3 plats, fromages, et carte des desserts.
Menu « Grenouilles » : 39 € (3 plats)
Menu « Dégustation » : 70 € (5 plats, fromages, carte des desserts)
Carte : 55 € environ

22 chambres de 80 € à 100 €
Petit déjeuner : 11 €