Pavé de biche poêlé à la mignonnette grise, sauce automnale, garniture forestière de châtaigne

Fiche technique : Pavé de biche poêlé à la mignonnette grise, sauce automnale, garniture forestière de chataîgne

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 35 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients

• pavé de biche, paré sans os : 650 g
• huile de tournesol :
• mignonnette grise : 2 cuillerées à soupe
• pain de campagne : 4 tranches
• sauce : porto : 2 verres
• vinaigre balsamique : 2 cuillerées à soupe
• miel toutes fleurs : 1 cuillerée à soupe
• jus de veau : 20 cl
• garniture : oignons grelots : 120 g
• champignons de Paris : 250 g
• châtaignes épluchées : 150 g
• beurre : 2 noix
• cerfeuil : 1 petit bouquet

Préparation

Difficulté : (2 / 5)

Couper les tranches de pain en deux en diagonale, les toaster; réserver.

Garniture automnale : Émincer les oignons grelots, les blanchir, les réserver.

Blanchir les châtaignes et les émietter grossièrement.

Émincer les champignons de Paris, les faire suer à sec avec du beurre.

Réunir ces trois éléments dans une sauteuse et faire suer avec un peu de beurre (attention que les champignons aient bien rendus leur eau).

Saler et poivrer du moulin, ajouter le cerfeuil haché.

Sauce : mettre dans un sauteuse le porto, le vinaigre balsamique, le miel et le jus de veau. Laisser réduire jusqu’à obtenir une bonne consistance, saler et poivrer du moulin,

Étaler la mignonnette sur une grande assiette poser un pavé de biche dessus, presser pour l’imprégner de poivre, retourner et faire la même chose avec les autres pavés.

Mettre un d’huile dans une poêle y cuire les pavés en les saisissant bien sur chaque face , terminer la cuisson rosé au four à 200° C.

Poser les pavés de biche sur des assiettes chaudes, lier la sauce avec une noix de beurre, napper les viandes.

Cerner de la garniture automnale, ajouter un peu de cerfeuil.

Ajouter les demi-tranches de pain de campagne toastées.

Une création du chef Hubert