Petit ragoût de volailles au cidre doux et aux poires, sur risotto au fromage d’emmental et aux noisettes

Fiche technique : Petit ragoût de volailles au cidre doux et aux poires, sur risotto au fromage d'emmental et aux noisettes

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients

• suprêmes de pintade : 170 g
• suprême de poulet : 170 g
• Chair de dinde : 170 g
• poires packam : 2
• calvados : 4 cl
• cidre doux : 15 cl
• crème fraîche épaisse : 3 cuillerées à soupe
• tomates en dés : 150 g
• ciboulette : 1/2 botte
• beurre clarifié : 50 g
• fond blanc de volaille : 20 cl
• sel et poivre du moulin :
• risotto : beurre : 2 noix
• oignon émincé : 1 gros
• riz long : 60 g
• fromage râpé d'emmental : 100 g
• fumet de volaille : 10 cl
• noisettes hachées : 2 cuillerées à soupe
• sel et poivre du moulin :
• paprika :

Préparation

Difficulté : (usr 2]

Préparer le risotto : Cuire doucement le riz avec l’oignon haché dans 30 g de beurre, tout en remuant jusqu’à ce que tous les grains soient bien imprégnés. Mouiller à hauteur de fumet de volaille en ajoutant le liquide en plusieurs fois et à chaque fois que le riz a absorbé la quantité de liquide., cuire à couvert 18 à 20 minutes. Ajouter le restant de beurre et le fromage râpé, ensuite ajouter les noisettes, saler et poivrer, réserver.

Parer les viandes si besoin, découper en dés de 1 à 2 centimètres, préparer des petits tas des 3 viandes.

Faire réduire le calvados, allonger avec le cidre, laisser réduire à nouveau de moitié, mouiller du fond de volaille, laisser à nouveau réduire jusqu’à bonne consistance, crémer légèrement, réserver.

Au moment poêler rapidement les 3 viandes au beurre clarifié, ajouter les dés de poires crues pelées, saler et poivrer du moulin.

Dresser le risotto au centre dans un cercle de 10 au centre de l’assiette, disposer dessus la poêlée de viandes.

Monter la sauce au beurre hors du feu, napper les viandes.

Décorer de dés de tomate et ciboulette ciselée, cerner de poudre de paprika.

Note d’Hubert : le beurre clarifié peut-être remplacé par du beurre simple.

Création du chef Hubert