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Pie à la queue de boeuf, menthe & oignons rouge de P. Conticini

Par Dey
La photo ne rend pas hommage à cette délicieuse tourte! Une tourte de Mr Conticini, et donc une tourte qui demande pas mal de travail mais une tourte qui déchiiiiiiiiiiire! Moi et ma collègue; on n'avait jamais cuisiné de la queue de bœuf et c'est à travers cette recette que l'on a décidé de s'y mettre lors d'un atelier à 4 mains. Si vous n'êtes pas très "queue de bœuf" ne partez pas, je vous conseille de prendre l'astuce "structure aromatique de la pâte" qui est comme un secret pour rendre une tourte irrésistible ;-)   Pie à la queue de boeuf, menthe & oignons rouge de P. Conticini Pour 4/6 personnes : 250 g de pâte feuilletée (ici maison), 30 g de beurre mou, 1 jaune d'œuf Queue de bœuf : 500 g de queue de bœuf, 1 os à moelle, 1 oignon coupé en 4, 2 échalotes, 1 carotte, 3 gousses d'ail épluchées, gingembre en poudre, huile de noix, balsamique blanc et fleur de sel   Structure aromatique de la pâte : 3 cs bombées de graines mélangées, 1 grosse échalote finement ciselée, 2 cs de poudre de noisettes goût intense, 1 cc rase de cassonade   Les oignons rouges : 3 oignons rouges, 2 cs d'huile de sésame, 2 cs de balsamique blanc, 1/2 botte de coriandre ciselée, les feuilles de 2 branches de menthe, fleur de sel   Pour accompagner : duo mâche & roquette, huile de sésame ou de noix  
  • 24 h à l'avance : couvrir la queue de bœuf de 5 mm d'eau froide dans un faitout, ajouter les autres ingrédients. Porter à ébullition, laisser frémir 3 heures à petits bouillons. Laisser reposer 24 heures au frais puis dégraisser le bouillon. Porter à ébullition et laisser frémir 2 heures sur feu doux. Égoutter et désosser la viande.
  • Étaler la pâte feuilletée. Beurrer un moule à tourte au pinceau. Mélanger les ingrédients de la structure aromatique puis avec les 2/3 en couvrir le fond et les bords du moule en masquant totalement la surface. Foncer le moule.
  • Mélanger à la viande tiède un peu d'huile de noix (ou de sésame), de balsamique et de fleur de sel.
  • Dans une poêle sur feu moyen, faire suer les oignons rouges environ 10 min dans l'huile de sésame. Ajouter le balsamique blanc, les herbes et la fleur de sel. Étaler la viande aux 2/3 de la hauteur de la pie, couvrir d'oignons rouges à qq mm du bord. Poser la seconde abaisse et souder les bords de la pie. Garder au frais le temps de préchauffer le four à 180°C.
  • Dorer le dessus de la tourte et le saupoudrer du reste de la structure aromatique. Former un trou au centre de la pie pour faire une cheminée puis enfourner 35 à 40 min.
  Certes c'est du boulot mais pffffffff c'est bon!!! J'ai ADORE le goût qu'apporte la structure aromatique de la pâte, c'est vraiment le truc qui change tout!   La queue de bœuf pendant les 5 heures de cuisson réduit, réduit, réduit... Du coup on a du faire 50% viande/50% oignon, la prochaine fois je prend 1 kg pour avoir une tourte bien bombée ;-) 

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