PÂTISSERIE de Ferrandi chez Flammarion

J'ai passé le week-end à le déguster. Et je n'ai pas pris un gramme. J'ai malgré tout brûlé des calories rien qu'en soulevant le livre. PÂTISSERIE envoie du lourd, comme on l'entend dire à la télévision. Le titre, en énormes lettres dorées sur un macaron rose (qui devient en quelque sorte l'emblème de l'école) ne tient pas en un seul morceau sur la couverture.
Je connais bien l'univers des livres de recettes. Je n'en chronique jamais un sans avoir auparavant testé quelques plats. Les ouvrages publiés sous l'égide des grands chefs sont dans leur majorité truffés d'erreurs ou d'oublis (on comprend que Mercotte s'en soit inspirée pour écrire celles qu'elle soumet aux candidats de son émission). Les photos sont magnifiques mais personne ne peut refaire le même à la maison. Alors souvent je préfère les ouvrages conçus par de petites équipes de passionnés.
Cette fois c'est différent. Ferrandi est une grande équipe, bien entendu passionnée, et surtout ultra soucieuse de pédagogie qui depuis sa création en 1920 a formé des générations de professionnels, avec des résultats impressionnants de réussite aux examens. 26 chefs se sont mobilisés pour réaliser l'ouvrage. Quant à Flammarion, cet éditeur avait déjà publié en 1921 le Guide culinaire d'Escoffier qui a fait référence en cuisine.
Le résultat est magnifique. L'anecdote veut que le chef cuisinier de Ferrandi aurait dit que ce livre lui donne envie d'oser ... se lancer en pâtisserie.
Les quelque 1500 photos des desserts sont toutes superbes, dans une mise en scène sobre qui anoblit le produit fini. Et celles qui illustrent les pas-à-pas sont précises, avec des légendes ultra didactiques. Comme vous pourrez le constater avec les quelques exemples que j'ai repris pour cet article.
L'univers de la pâtisserie a considérablement évolué. Il est rare que je retrouve les gâteaux qui ont marqué mon enfance. On ne se satisfait plus d'une "simple" tarte, d'un gâteau de Savoie ou d'un "miaspateux" ... Ce dernier était une spécialité de ma mère : de la crème pâtissière entre des couches de biscuits boudoir imbibés de sirop, sorte de tiramisu en quelque sorte. Il faut aujourd'hui combiner émulsion, crémeux, mousse et réfléchir à une présentation digne de figurer en boutique.
Le vocabulaire aussi a changé et je m'interroge sur ce que penserait ma grand-mère en regardant leurs créations ... en deux heures chrono. Il n'empêche qu'elle était la reine du feuilletage dont je ne saurais dire s'il était ou non "inversé".
On trouve dans Pâtisserie, avec les clés pour y parvenir, ces gateaux d'exception qu'on hésite parfois à acheter en raison de leur prix. On aura aussi la marche à suivre pour réaliser les basiques historiques dans les règles de l'art.

Lorsque le dessert s'y prête, il est décliné en 3 niveaux de difficulté : pour débutant, pour initiés et une version conçue par un grand chef. Le Savarin (p. 424) sera ainsi proposé traditionnel aux fruits (niveau 1), au chocolat (niveau 2) et en version Ispahan de Pierre Hermé (niveau 3).

On salivera aussi devant la photo du Pistachoux de Philippe Conticini (p. 188)
Et n'allez pas croire que le niveau 1 soit négligé. La tarte aux pommes la plus simple (p. 100) est magnifique et on peut s'en inspirer pour mieux réussir la notre, en soignant la bordure comme sur la photo. Ou en pensant à disposer les tranches de fruit de la même manière, en alternant le sens.
On rêve d'accéder au niveau 3 mais pour nous convaincre que le second est déjà digne de louange l'école Ferrandi avait préparé de quoi nous convaincre. La présentation de l'ouvrage à la presse a eu lieu dans leurs locaux, avec champagne et dégustation gourmande en version mignardise. Ainsi la tarte aux pommes, de niveau dit 2 était plus élaborée avec ses mini tourbillons de guimauve de pomme (ci-dessous à gauche) ...
... alors que le niveau 3 est dans le livre, celle de Cédric Grolet (photo de droite ci-dessus) inspiré à mon avis par la tarte Bouquet de roses inventée en 2013 par Alain Passard.

Nous avons aussi dégusté une tarte au citron meringuée (p. 84) sublime de délicatesse, parfaitement identique à celle du livre :

Personnellement je me satisferai de tenter la version classique (p. 82) en appliquant le conseil du chef qui consiste à imperméabiliser le fond de tarte avec du chocolat blanc fondu pour éviter que la crème au citron détrempe la pâte sucrée (au citron s'il-vous-plait, et avec poudre d'amandes). Et je rêverai sur le tourbillon (ci-dessous à droite) de Yann Brys (p. 86) :
Nous avons eu la religieuse caramel-vanille (p. 180) dont la version 3 sera celle de Christophe Michalak (p. 182)
Chacun des desserts élus ce soir-là était aussi réalisé en format familial, sous cloche, dans une luminosité très faible, ce qui rend les photos peu utilisables. Jugez plutôt, avec la Forêt blanche, une forêt noire revisitée avec du chocolat blanc, et un suprême vanille enrobant des cerises griottes.
Nous avons aussi dégusté l'entremet ganache (non photographié)... le Saint-Honoré dont on apprend dans le livre (p. 385) que c'est le pâtissier Chiboust qui l'a mis au point en 1850 ...
et enfin ... le millefeuille à la crème mousseline et sa Chantilly vanille :
Il suffisait ce soir-là de feuilleter la version française ou anglaise pour être convaincu de la qualité du travail. On ne met pas en doute qu'il a fallu plus de 2 ans de travail pour élaborer ce très probablement grand classique de la pâtisserie puisqu'on y trouve tout, absolument tout, far breton, macaron, et même les décors, les confiseries, confitures ou les glaces.
Le livre fourmille de trucs et astuces, mais aussi d'anecdotes historiques sur la création des desserts et on apprend beaucoup de choses. Par exemple que l'on doit à un pâtissier bordelais, du nom de Lorsa, d'avoir été le premier à utiliser un cornet pour décorer ses gâteaux en 1805 (p. 591).
Le savoir-faire professionnel de l'école d'excellence qu'est Ferrandi est désormais à portée de main des amateurs comme des passionnés. Gestes, tours de main et techniques de bases fondamentales sont expliqués dans un langage facile à comprendre et parfaitement illustrés. Les conseils et astuces des chefs sont très judicieux et facilement applicables. Son prix, relativement élevé (presque 50 €) est amplement justifié.
On y trouve tout, depuis les descriptions et usages des ustensiles, comme celui de la brosse à farine ou l'emploi (pas évident du tout) de la poche à douille.
On nous montre, en 12 images, comment tenir d'une main le haut et, avec l'autre main, pincer pour faire descendre la préparation jusqu'à la douille, puis pousser de nouveau la préparation jusqu'à la douille. On peut alors pocher en appuyant avec la paume et les doigts de façon homogène pour gérer le flux.
Après les outils on passe aux produits, nous enseignant ce qu'est un beurre de tourage, comment obtenir un beurre noisette ou faire un beurre clarifié, en précisant à quelle occasion on l'emploie. De même on saura quel choix faire entre gélatine, pectine, et agar-agar. La saisonnalité des fruits fait l'objet d'un tableau très précis.

Les techniques pour réussir les pâtes sont si claires que je ne vais plus acheter de préparations toutes faites.

Je me sens désormais capable de sabler la pâte (p.62), voire peut-être de me lancer dans la confection d'une brioche à tête (p. 135)
PÂTISSERIE, toutes les techniques et recettes d'une école d'excellence
Ouvrage collectif de l'École Ferrandi avec la participation de nos grands pâtissiers et Meilleurs Ouvriers de France : Ophélie Barès, Christelle Brua, Christine Ferber, Nina Métayer, Christophe Adam, Julien Alvarez, Nicolas Bacheyre, Nicolas Bernardé, Nicolas Boussin, Yann Brys, Frédéric Cassel, Gontran Cherrier, Philippe Conticini, Yann Couvreur, Christophe Felder, Cédric Grolet, Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Arnaud Larher, Gilles Marchal, Pierre Marcolini, Carl Marletti, Yann Menguy, Christophe Michalak, Angelo Musa, Philippe Urraca.
Photographies de Rina Nurra
Hors collection - Cuisine et gastronomie chez Flammarion, en librairie le 25 octobre 2017
656 pages - 258 x 304 cm -  4,2 kg
Existe aussi en langue anglaise, de quoi convaincre les gourmands du monde entier de pâtisser à la mode française.