La Rouille

Fiche technique : La Rouille

Pour : Temps de préparation : 10 min Temps de cuisson : min Ingrédients

• ail : 2 gousses
• petits piments rouges : 2
• huile d'olive :
• pomme de terre bouillie : 1
• foie d'un poisson (facultatif) : 1
• liquide de cuisson du poisson :
• sel et poivre au moulin :

Préparation

Son nom évoque sa couleur. C’est en effet le piment qui donne son accent à cette sauce relevée qui accompagne la bouillabaisse et les soupes de poisson en général, voir le simple poisson bouilli.

Difficulté : ]usr 1]

Pelez les gousses d’ail. Mettez-les dans un mortier avec les piments. Pilez le tout jusqu’à consistance homogène en ajoutant 1 cuillerée à café d’huile d’olive.

Pelez la pomme de terre bouillie et écrasez la pulpe avec une fourchette. Ajoutez-la dans le mortier, ainsi que le foie du poisson (rascasse par exemple) si vous l’utilisez. Salez et poivrez. Pilez le tout.

Lorsque le mélange est homogène, mouillez avec le bouillon de cuisson. Il en faut six à sept fois le volume de la purée de base, mais la proportion exacte dépend de la consistance souhaitée. La rouille doit-être assez épaisse.

On peut remplacer la pomme de terre par de la mie de pain. On peut également ajouter 1 pincée de safran, ou tout simplement confectionner un aïoli et lui incorporer les piments écrasés et la pointe de safran.

Source : Les Cuisines Régionales de France. Provence. Editions du Fanal.