Le Baudelaire Hôtel Burgundy à Paris (Ier)

Un classique d’aujourd’hui. En route pour les deux étoiles ?

Il se passe quelque chose au Baudelaire. On sent un « je ne sais quoi » d’une certaine perfection qui n’a pas fini de nous étonner. La salle d’abord, chic, de bon goût, originale dans sa conception et sa décoration, confortable tant dans l’esprit que dans le vécu avec de l’espace grâce à des volumes intéressants.
Un accueil d’une maitrise parfaite, beaucoup de classe sans ostentation, un service très présent sans être envahissant, informé sur ce qui se passe en cuisine, motivé pour un travail exemplaire et tous allant dans le même sens. L’impression d’un paquebot qui sait où il va et veut y aller.

Même sentiment concernant les cuisines. Guillaume Goupil est le chef. Il arrive du Prince de Galles avec Stéphanie Le Quellec.

Bonne école. Il va et vient dans la salle, sans excès de présence, sert les plats, les présente, et s’enquiert du bon déroulement du repas. Auparavant, cet homme brun, grand et barbu of course, est passé par Terre Blanche, et surtout au Domaine des Hauts de Loire à Onzain, près de ses origines à Blois.

A ses côtés, le chef pâtissier Pascal Hainigue, lui aussi une pointure dans son domaine, sans oublier Kevin Didonnet, chef sommelier discret, mesuré, chercheur impénitent de vignerons au style personnel jouxtant des vins de grands négociants à des prix assez élevés. Un trio (déjà) gagnant.

Le chef, étoilé, travaille une carte passionnante de bout en bout. Concise, précise, ouverte, variée, une sorte de perfection qui nous change des tables sans cartes et des chefs « qui s’occupent de tout ». Trois menus dont celui à 54 € pour deux plats qui est vraiment la bonne affaire du lieu au déjeuner.
Après de remarquables amuse-bouches, pain soufflé au fromage de chèvre, chips de riz/ daurade marinée au citron, et une variation sur l’oignon doux,

le chef envoie une entrée totalement renversante : Gambero rosa (ou gamberini, ces grosses crevettes péchées dans le golfe de Gênes) servies marinées à cru, avec un tofu fondant et une crème de maïs. Cuisson parfaite, finesse, délicatesse.

Le beau Dos de maigre est rôti au beurre (quelle bonne idée !), accompagné de cocos de Paimpol et de jeunes pousses de salicorne. Un ensemble sur des saveurs doucereuses, dû également à la sauce. Un plat goûteux mais légèrement en retrait.

Le millefeuille d’Arlettes, en fait deux Arlettes juxtaposées, est franchement un délice de croustillant au goût discrètement beurré et vanillé, quelques chips de marron et du pamplemousse rose. Douceur, amertume, acidité, tout le monde est là et bien là. Beau dessert.

A la carte, le Tourteau cuit au court bouillon, cœur d’artichaut, noisettes torréfiées, et huître végétale est un très joli plat « bretonnant », avec une présentation en assiette superbe. Une belle entrée douce et savoureuse.

Plat emblématique du chef, les Escargots de la Fontaine de Bernn en « casse-croûte », glacés au jus, gnocchetti de pommes de terre à l’ail doux (bonne idée pour conserver le côté aillé indispensable à l’escargot), sont d’une harmonie et d’une richesse de goûts étonnantes avec une réduction de jus de viande et Xérès. Saveurs nettes et originales pour un plat d’anthologie.

Par contre, petite déception pour le Saint-Pierre, pourtant bien saisi au sautoir, mais des cèpes rôtis qui souffrent d’une crème de laitue à l’estragon envahissante et qui, de fait, s’empare du plat. Déséquilibre fatal.

Pascal Hainigue frappe à nouveau avec son chef-d’œuvre de Chocolat Macaé (un pur Brésil de chez Valrhona), une meringue cacao, un crémeux, des feuilles croquantes, et une glace, le tout au chocolat bien sûr. Les différentes textures sont en harmonie parfaites, la construction est séduisante, comme la présentation en différentes strates de textures. Du grand art.

Précision des plats, construction et réalisation au cordeau, pour une cuisine limpide et originale mais sans préciosité, cuissons millimétrées, saveurs nettes et en équilibre réussie le plus souvent. Un classique d’aujourd’hui, en route pour les deux étoiles.

6, 8 rue Duphot
75001 Paris
Tél : 01 71 19 49 11
www.leburgundy.com
Voiturier
M° : Madeleine
Fermé samedi midi et dimanche
Fermé le midi en août

Menus déjeuner :
58 € (3 plats) – 54 € (2 plats) – 50 € (2 plats)
Carte : 110 € environ
Bon choix de vins au verre de 11 € à 23 €