Entremets Dôme cerise pistache comme un bonnet de Noël

J'ai été inspirée par la photo ravissante d'un dessert il y a quelques jours. Je ne sais pas de quoi était composé ce petit chef-d'oeuvre très " fête " mais ma gourmandise n'a fait qu'un tour. La couleur " Rouge Noël " du dôme appelait un fruit de couleur rouge évidemment : j'ai choisi la Cerise que j'ai accompagné de....de....vous donnez votre langue au chat? de ... pistache!!

Et comme vous le voyez, mes guimauve s ont aussi servi à mon petit bonnet!

Avec cette quantité, j'ai pû préparer un entremets en forme de dôme d'une circonférence de 18 cm ainsi que 4 sphères de 7 cm chacune.

Dacquoise Pistache

• 35 g de poudre de noisettes
• 115 g de poudre de pistaches
• 50 g de poudre d'amandes
• 150 blancs d'œufs
• 140 g de sucre semoule + 50 g

Tamiser les poudres d'amandes, de noisettes , de pistaches ainsi que le sucre Réserver.

2. Commencer à battre les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur à vitesse moyenne. Quand ils deviennent mousseux, ajouter les 50 g de sucre semoule pour les serrer et continuer à battre en augmentant la vitesse de manière à obtenir des blancs bien fermes formant un bec d'oiseau quand vous soulevez le fouet.

3. Ajouter en 3 fois le mélange des poudres, délicatement, à la maryse .

4. A la poche ou à la spatule coudée, étaler cette pâte sur une plaque à pâtisserie ou sur un tapis en silicone à rebord pour gâteau roulé . Vous découperez la dacquoise après cuisson à la taille de votre moule ou dresserez un disque en forme de spirale du diamètre du moule.

5. Enfourner à four chaud à 200 ° à mi hauteur entre 8 à 10 minutes selon la méthode choisie ( grand moule, petits moules ou tapis rectangulaire ) . Réserver après avoir saupoudré la surface du biscuit d'un peu de sucre glace si vous le désirez .

Vous aurez un peu plus de biscuit qu'il n'en faut pour cette recette, mais ce n'est pas perdu!

Crème onctueuse pistache ( à préparer de préférence la veille)

• 480 g de crème liquide entière
• 34 g de pâte de pistache
• 50 g de sucre semoule
• 2 g de pectine
• 100 g de jaunes d'œufs

1. Mélanger la pectine et et la moitié du sucre

2. Chauffer jusqu'à début d'ébullition, la crème et la pâte de pistache puis ajouter sucre et pectine déjà mélangés

3. Battre les jaunes avec le reste de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Verser un tiers de la crème chaude sur les oeufs en remuant, verser le tout dans la casserole et faire épaissir à feu moyen sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la crème nappe la spatule.

4. Mettre la crème dans un plat, filmer au contact puis placer au frais.

Meringue italienne

• 75 g de blancs d'œufs
• 150 g de sucre ( 100+50)
• 35 cl d'eau

1. Monter les blancs en neige en commençant à petite vitesse.Quand ils sont mousseux, verser 50 g de sucre semoule et augmenter la vitesse du batteur.
2. Dans une casserole, faire cuire les 100 g de sucre restant avec 35 cl d'eau et les monter à la température de 121°.
3. Quand les blancs sont fermes et forment un bec d'oiseau, verser en filet le sirop et continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse.

Mousse griottes

• 250 g de pulpe (purée) de cerise ( j'ai utilisé des cerises au sirop léger que j'ai mixé finement après les avoir égouttées).
• 200 g de crème fleurette
• 4 feuilles de gélatine
• 150 g de meringue italienne
• 50 g de kirsch (facultatif)

1. Faire tremper le gélatine dans un bol d'eau froide en veillant à bien séparer les feuilles entre elles .
2. Faire chauffer légèrement un peu de pulpe de cerises et incorporer la gélatine essorée. Ajouter le reste de pulpe et le kirsch.
3. Mélanger la pulpe de cerise à la meringue italienne en plusieurs fois délicatement.
4. Ajouter enfin la crème liquide, garnir le moule choisi (s'il est en silicone, inutile de le chemiser de Rhodoïd ) et bloquer la mousse au congélateur 2 heures.

Guimauve noix de coco : la recette

Dresser à la poche la guimauve avec une douille unie de 10 cm pour les desserts individuels ou de 13 pour un dessert unique. pocher quelques guimauves supplémentaires pour faire le pompon du bonnet.

Glaçage miroir à colorer

• 212 g de chocolat blanc Zéphyr Barry
• 3 g de gélatine soit 1 feuille 1/2
• 140 g de crème liquide entière
• 32 g d'eau
• 24 g de sirop de glucose
• 20 g de pépins de raisins ou d'huile neutre
• Colorant alimentaire rouge

1. Faire fondre le chocolat au micro ondes à 500 watts minute après minute en mélangeant entre les intervalles jusqu'à ce qu'il soit parfaitement fondu.
2. Faire chauffer la crème avec l'eau et le sirop de glucose.
3. Verser le 1/3 de la crème chaude sur le chocolat et mélanger jusqu'à obtention d'un noyau élastique. Recommencer l'opération deux autres fois.
4. Ajouter la gélatine essorée (elle fond rapidement) puis ajouter l'huile .
5. Lisser au mixeur plongeant en évitant d'introduire des bulles d'air à la surface.
6. Colorer à votre guise.Réserver. Ce glaçage se conserve quelques jours au réfrigérateur. Avant utilisation, réchauffer à 37°.

Montage

1. Sortir la mousse de cerises du congélateur: elle doit être bien prise. Couvrir la mousse de crème onctueuse à la pistache en la mélangeant au préalable pour qu'elle soit bien lisse .
2. Découper la dacquoise à la taille de votre moule et la placer sur la crème pistache . Replacer au congélateur .
3. Sortir le moule du congélateur pour procéder au glaçage du dôme cerise pistache . Il doit être réchauffé à 37°. Démouler et placer le dessert sur une grille avec un plat en dessous. Verser le glaçage généreusement et laisser égoutter avant de remettre au frais. Ce dessert se déguste 3 heures environ après la sortie du congélateur.
4. Entourer de guimauve à la noix de coco et placer le pompon sur le dessus.

♥ J'ai personnellement ajouté entre la mousse de cerises et la crème onctueuse pistache, une fine couche de confit de cerise ( 50 à 75g de pulpe + 50 g de sucre) à laquelle j'ai ajouté une demie feuille de gélatine. C'est optionnel.