Pains au chocolat avec Pâte Levée Feuilletée (PLF)

Bonjour,

Dimanche dernier, je me suis enfin mise en tête de réaliser des pains au chocolat de pâtisserie, avec une Pâte Levée Feuilletée maison (PLF en termes techniques).

J'y ai passé une bonne partie de la journée, certes, mais franchement, ça valait le coup et le résultat m'a procuré un sentiment de satisfaction incroyable. Je pourrai enfin dire que j'ai réalisé et réussi de VRAIS pains au chocolat.

La « PLF » est une base en pâtisserie, elle permet de réaliser de nombreuses viennoiseries parmi les plus connues : croissant, pain au chocolat, oranais, etc. Elle se réalise en tourant une pâte pétrie appelée "détrempe" avec du beurre pur. Commençons par la réalisation de la détrempe, avec la première partie des ingrédients. Vous aurez besoin d’un robot pétrisseur avec un crochet/spirale, ou de vos mains.

Pains au chocolat avec Pâte Levée Feuilletée (PLF)

Les ingrédients pour 8 pains au chocolat

* 300 g de farine T55
* 150 ml d'eau bien froide
* 10 g de sel (comme j'ai utilisé du beurre demi-sel, je n'ai mis que 5 g de sel)
* 35 g de sucre en poudre
* 10 g de levure fraîche
* 200 g de beurre demi-sel

1) Réalisation de la détrempe (=PLF, Pâte Levée Feuilletée), avec la première partie des ingrédients.
Vous aurez besoin d’un robot pétrisseur avec un crochet/spirale, ou de vos mains.

Mettre dans la cuve la farine, le sucre et le sel.
Démarrer le robot à petite vitesse pour mélanger les ingrédients, et ajouter l'eau bien froide.

Puis, incorporer la levure fraîche émiettée.

A ce stade, augmenter la vitesse à 4 (sur un Kitchenaid) et pétrir jusqu’à avoir un réseau glutineux semi-développé. Autrement dit, une pâte à peu près lisse qui se décolle des bords de la cuve, cela devrait prendre 10 à 12 minutes au robot.

Débarrasser la pâte sur le plan de travail, la bouler et l'inciser en croix avec un couteau. Puis la filmer au contact, afin d’éviter qu’elle ne sèche.

Laisser pointer (pousser) la pâte 45 minutes à température ambiante, elle va se détendre.

Retirer le plastique, dégazer la pâte.

Puis étaler cette détrempe à la taille d’une bande de 16 x 35 cm environ.

Filmer la pâte et la mettre au réfrigérateur pour environ 15 minutes.

Pendant ce temps, préparer le beurre. Le taper au rouleau de manière à le rendre plus malléable et à lui donner une forme plus ou moins plate.

Puis le placer dans un papier cuisson que vous aurez au préalable plié afin d’obtenir un carré de 16 x 16 cm environ, une fois fermé. Passer le rouleau sur le papier pour bien étaler le beurre partout. Assurez-vous d’aller dans les coins.

Placer cette feuille de beurre dans son papier pour 3 minutes au frais, le temps de lui rendre un peu de consistance. Pendant ce temps, sortir la détrempe (=la pâte ou le pâton) et la placer sur le plan de travail légèrement fariné. Ouvrir votre pliage délicatement.

Puis, venir appliquer le beurre au milieu du rectangle, en « décalquant »: d’une main, plaquer le beurre contre la pâte et de l’autre, tirer le papier.

Il ne reste qu’à rabattre les côtés afin d’emprisonner le beurre à l’intérieur. Allonger le pâton obtenu à l’aide du rouleau jusqu’à avoir à peu près la longueur du rouleau.

On va réaliser un « tour double », qui consiste à plier le pâton de cette manière : d’abord le haut.

puis le bas du pâton.

Puis on vient plier la pâton en deux et on le fait tourner de 90° dans le sens des aiguilles d’une montre.

Allonger légèrement le pâton au rouleau afin de faciliter le refroidissement et le filmer.

Le faire reposer 30 minutes au frais. Retirer le plastique et le poser sur le plan de travail fariné.

L'allonger au rouleau, jusqu’à avoir la taille du rouleau environ.

Cette fois-ci, on va lui donner un tour simple, soit un pliage en 3 : on plie le bas à un peu moins du tiers de la longueur, puis on vient replier le haut par-dessus.

On tourne la pâte à 90°, de manière à avoir le côté face à nous. Et on abaisse légèrement la pâte afin d’en faciliter le refroidissement.

On la filme et on la fait reposer 30 à 45 minutes au froid, sur une grille ou une plaque perforée.

2) Façonnage
– 16 barres de chocolat stable à la cuisson
– la PLF de la recette (la Pâte Levée Feuilletée obtenue).

Fleurer votre plan de travail à la farine.

Commencer à abaisser la PLF froide (idéalement, à 5°c).

Vous devez obtenir une taille finale de 32 x 30 cm une fois parée. La clef est de travailler vite pour éviter que la pâte ne se réchauffe et que le beurre ne fonde. Ne pas oublier de détendre la pâte pour éviter qu’elle se rétracte par la suite.

Parer les bords au couteau de tour tranchant. On doit obtenir 32x30cm.

Placer des bâtons en haut (côté le plus long), côte à côte. Ils font 8 cm de long, cela va nous aider à diviser l’abaisse en 4 colonnes. Puis en deux, au niveau de 15 cm. On obtient donc 8 rectangles de 8 x 15 cm.

Avec un léger coup de brosse, éliminer l’excédent de farine s’il y en a, et empiler les rectangles en attendant de les rouler. De cette façon, ils se réchaufferont moins rapidement.

Placer une barre de chocolat en haut du rectangle et une à la moitié environ. Puis rouler en partant du côté avec la barre.
Ne pas trop serrer en roulant.

Une fois que l’on a façonné les 8 pains au chocolat, on peut mesurer si le résultat est régulier ou non. (Il faut savoir que la moindre différence à crû va être magnifiée avec la pousse…)

Les disposer sur une plaque de cuisson munie d’un papier cuisson, en essayant de mettre la clef (l’endroit où la pâte se termine) en dessous, ou du moins coincée sur le côté.

3) Pousse et dorage

– 1 oeuf entier battu

Mettre la plaque à pousser pour 2 à 3 h dans un endroit tiède et humide (ne pas dépasser 28°c). Un four éteint sur la sole duquel on a mis un bol d’eau chaude convient parfaitement.

A l’issue de la pousse, les pains au chocolat doivent avoir triplé de volume:

On peut apercevoir le feuilletage sur les côtés.

Préchauffer le four à 200°C statiques.

Battre un oeuf avec une pincée de sel afin de préparer la dorure.

Appliquer au pinceau la dorure sur la surface des pains au chocolat, en une première couche.

Juste avant d’enfourner, répéter l’opération une deuxième fois.

Cuire environ 8 minutes à 200°C, puis abaisser la température à 180°c et laisser cuire encore 8 minutes (un peu plus pour moi). N’oubliez pas de vérifier si la cuisson se passe bien tous les fours sont différents !
Si vos pains au chocolat rendent du beurre liquide à la cuisson, c’est que le four n’était pas assez chaud à l’enfournement et/ou que le pain au chocolat n’avait pas assez poussé.