Le Kouglof de Stéphane Vandermeersh

Le Kouglof de Stéphane Vandermeersh

Ce n'est pas la première recette de Kouglof que je poste, mais celle-ci est très spéciale.

Pa...pa...pa....pa comme dirait Cyril Lignac, elle décoiffe, elle embaume, elle ravit pupilles et papilles.

J'en suis follement amoureuse !

J'ai découvert cette recette de Kouglof dans le dernier magazine Fou de Pâtisserie auquel je suis abonnée. Je n'avais jamais entendu parler de la " Maison Vandermeersch " à Paris avant et quelle belle surprise.

Mais connaissez vous le kouglof et ses origines?

Le kougelhopf, de son nom originel alsacien, ou encore kouglof, kougelhof, kugelhof...et j'enpasse est une spécialité alsacienne, de l'Autriche, de la République tchèque et du sud de l'Allemagne.

Beaucoup de légendes circulent à son propos. La plus charmante puisque Noël approche est celle ci:

Cette brioche alsacienne serait originaire de Bethléem. Un roi mage, en sortant de la crèche, y aurait oublié son chapeau, un turban en fil d'or serti de diamants en forme d'amande. À son retour de croisade, ce couvre-chef se serait retrouvé chez un pâtissier strasbourgeois, qui s'en serait servi comme moule. Ainsi serait né le " Kugelhopf ", qui signifierait " turban " en alsacien.

On raconte également que le kouglof serait le père du baba au rhum. Stanislas Leczynski (1677-1766), roi de Pologne et beau-père de Louis XV, avait installé sa cour à Lunéville, en Lorraine. Il trouvait le kouglof local un peu trop sec. Pour le satisfaire, sa pâtissière fait alors tremper le kouglof dans un sirop de sucre additionné de rhum. Un siècle plus tard, le pâtissier George importe le kouglof de Strasbourg, tandis que son collègue Stoher fait du baba la spécialité de sa boutique au Palais-Royal.

Donc, le Kouglof est une brioche à pâte levée dont l'apparence est caractéristique en raison de son moule, qui lui donne une forme haute, cannelée et creusée en son milieu. Le moule à kouglof est généralement en terre cuite émaillée. Sa forme spécifique permet en fait d'assurer une diffusion régulière de la chaleur au cœur de la pâte. Et cela fait une belle différence avec les autres moules. On en trouve beaucoup sur les brocantes et à des prix très raisonnables. Bon, encore faut- il les stocker: moi, je les ai accrochés à une poutre dans la cuisine. Déco un peu ringarde mais j'assume.

Le Kouglof peut être sucré, avec des raisins secs imbibés de rhum ou de kirsch et des amandes, ou salé, avec des lardons et des noix. Cette spécialité a été pendant longtemps un gâteau de célébration, préparé pour de multiples occasions: Noël, mariage, naissance, fête de village, etc.

Pour la pâte à Kouglof

• 500 g de farine T 45 ou 00
• 50 g de sucre
• 10 g de sel
• 20 g de levure de boulanger fraîche
• 5 oeufs
• 15 g d'eau de fleur d'oranger
• 250 g de beurre
• 200 g de raisins secs ( trempés dans de l'eau tiède avec 2 cuillers à soupe d'eau de fleur d'oranger si vous le voulez )

Pour le sirop à Bostock ( j'ai limité les quantité en partant sur 1 kg de sucre mais 500g sont bien suffisants)

• 500 g de sucre ( dans Fou de Pâtisserie, ils en demandent 3! Ils sont fous ces pâtissiers !)
• 333 g d'eau
• 45 g de poudre d'amande
• 30 g d'eau de fleur d'oranger

Finition

• 250 g de beurre clarifié
• QS de sucre glace
• QS d'amandes entières

Le Kouglof

1. Placer farine tamisée, sucre et sel dans la cuve du batteur équipé du crochet. Mélanger.
2. Délayer la levure dans 3 cuillers à soupe de lait tiède ( dans la recette, il préconise de placer la levure directement dans la farine, je n'ai pas osé !) et la verser dans le mélange précédent.
3. Battre les oeufs à la fourchette. Commencer à battre à petite vitesse et verser les oeufs au fur et à mesure. Pétrir environ 4 minutes.
4. Ajouter l'eau de fleur d'oranger en une fois. Détailler le beurre à température ambiante, en petits cubes et l'ajouter en plusieurs fois. Pétrir en 2 ème vitesse pendant 10 minutes: la pâte doit se décoller de la cuve.
5. Arrêter le batteur et ajouter les raisins que vous aurez trempés dans un mélange composé d' eau et de 2 cuillers de fleur d'oranger ou de rhum ( optionnel).
6. Reprendre le pétrissage à petite vitesse pour obtenir un mélange bien homogène.
7. Débarrassez dans un cul- de- poule, filmer au contact et réserver au réfrigérateur ( oui, sans pousse préalable!).
8. Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur et le déposer sur le plan de travail légèrement fariné. Pétrir avec la paume de la main pendant une petite minute et, si vous avez deux moules moyens, partager la pâte en 2. Bouler la pâte à kouglof, creuser un trou dans le milieu et faire tourner la pâte autour de votre doigt pour agrandir le trou.
9. Beurrer le (s) moule (s) avec du beurre pommade, disposer des amandes entières badigeonnées d'un peu de beurre pour en faciliter l'adhérence.
10. Placer la pâte à Kouglof (soudure vers le haut) dans le moule et laisser pousser 2 heures à température ambiante. ( comme il fait froid, sous un radiateur et recouvert d'une serviette épaisse, c'est mieux).
11. Après les deux heures de levée
12. Enfourner pendant 30 à 45 minutes dans le four préchauffé à 180°. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Le sirop ( à préparer pendant la cuisson du Kouglof)

Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition. Incorporer la poudre d'amande et l'eau de fleur d'oranger. Laisser refroidir.

La finition

• Clarifiez le beurre: placer le beurre dans une petite casserole sur feu moyen. Dès qu'il mousse, écumer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus rien à la surface; il est clarifié!
• Tremper légèrement le kouglof dans le beurre clarifié ou s'il est gros, le badigeonner de beurre à l'aide d'un pinceau.
• Plonger ensuite le kouglof dans le sirop à bostock en aller -retour, c'est à dire très rapidement.

Laisser égoutter et saupoudrer d'un peu de sucre glace!