Cristal Room Baccarat à Paris (XVIème)

Un renouveau réussi avec une cuisine plus vivante, plus « naturelle ».

Exit Guy Martin. L’homme du Grand Véfour a laissé la place au groupe Luderic qui a pris en main, il y a quelques mois , la destinée de ce pur joyau de la maison Baccarat. Olivier Maurey, directeur du groupe, est un professionnel qui sait ce qu’il fait et où il met les pieds. Il gère par ailleurs des tables aussi disparates que L’Ami Louis, le Mini-Palais, l’américain Ralph’s, dernièrement le Champeaux avec le groupe Ducasse, et ainsi de suite.

On change tout et on recommence. Jacques Grange, designer désigné, a relooké cette perle en séparant trois espaces distincts : restaurant, bar/lounge, et jardin aménagé. Une grande salle « de bal » est prévue pour accueillir environ 90 personnes pour des évènementiels privés. On retrouve les classiques de la maison : chandelier monumental, tuiles de cristal pour le bar, parquets, tableaux, immenses fenêtres, mais aussi une nouvelle vivacité dans les tons et les couleurs qui viennent trancher la sérénité du lieu. Banquettes et chaises vertes foncées ou claires, rouges, et par ailleurs assez peu confortables. On sait depuis longtemps que la notion de confort est la dernière des préoccupations d’un designer actuel, sauf chez lui bien sûr. Mise en scène étonnante avec les tables autour de la salle, et deux banquettes/canapés au centre, comme isolées, et qui laisse étrangement de vaste espaces vides même si les parquets sont superbes. Jeu de contrastes, c’est le moins que l’on puisse dire mais les voix des designers sont impénétrables pour nous, simples mortels.

Du nouveau aussi en cuisine. Un jeune chef pimpant et décidé, Mathieu Mècheri, s’est emparé des fourneaux en laissant ceux du Mini Palais où il officiait au côté de Stéphane d’Abboville. « Changement de pré réjouit le veau », et le voilà en forme pour démarrer cette nouvelle aventure. Dans l’esprit du groupe, il a mis au point une carte plutôt classique, rassurante même, où pointe quelques plats que l’on ne voyait que trop peu par ailleurs.

L’œuf « mystère » n’est pas « parfait », cerné par un fin velouté de champignons des bois, mais construit en un équilibre fragile avec un travail sur le blanc de l’œuf qui le rend très mousseux et aérien, à la limite de l’écœurant. Une complexité qui n’amène rien d’évident.

Magnifique Quiche Lorraine comme on n’en fait plus. Petite variation sur la pâte, ici un sablé au parmesan à la place de la pâte brisée traditionnelle, un appareil savoureux et moelleux, une cuisson parfaite, une petite salade fraiche et bien assaisonnée, et au final un plat remarquable, chaleureux et doux.
L’Entrecôte de bœuf est une belle pièce bien grasse, tendre, servie avec quelques frites un peu molles comme souvent.

Le yoyo continue avec une splendide Côte de veau de 300 g, bien saisie et moelleuse à l’intérieur, juste rosée comme demandé, une viande douce mais savoureuse, servie avec un réconfortant gratin de Roseval bien grillé au four avec fromage à la savoyarde. Un beau plat.

La mirabelle est un fruit au goût discret, à peine perceptible dans ce beau Soufflé, bien monté et délicieux. Une goutte d’alcool du fruit viendrait (peut-être) rehausser le goût mais…l’alcool aujourd’hui, attention à Big Mother !

Pur délice que cette Pavlova à la mangue, variation sur la traditionnelle aux fruits rouges, avec sa meringue bien croustillante, sa crème fouettée légère comme un nuage, et le goût discret mais net de la mangue. Du beau travail.

Carte des vins courte, classique, sur des noms connus et reconnus, entrée de gamme autour de 30 € et vins au verre de 8 à 12 € (6 au choix).
Accueil parfait et chic, service impeccable et sympathique, tout roule déjà. Normal, nous sommes chez des professionnels. Ça rassure et ça fait du bien.
Un renouveau réussi avec une cuisine plus vivante, plus « naturelle » qui ne cède pas trop, sinon du tout, aux diktats du moment. Il est temps de retourner chez Baccarat, sur cette délicieuse place des États-Unis…

11, place des États-Unis
Maison Baccarat – 1er étage
75116 Paris
Tél : 01 40 22 11 10
www.cristalroom.fr
M° : Boissière
Voiturier
Fermé dimanche et fériés

Menu Déjeuner (du mardi au vendredi) : 29 € (2 plats)
Semainier : plat à 22 €
Carte : 65 € environ