Magazine Cuisine

La Fondue du Clover Grill à Paris (Ier)

Par Gourmets&co

Un grand moment de communion autour de viandes exceptionnelles.

Enfant, Jean-François Piège aimait beaucoup le rituel de la fondue bourguignonne qui se déroulait chez lui entre amis et en famille. Pourtant originaire de Valence dans la Drôme, le chef se régalait de cette tradition de la Bourgogne, variation sur le thème original de la fondue savoyarde où il s’agit de tremper dans un assortiment de fromages fondus, des bouts de pain fixés au bout d’une longue pique. L’huile chaude remplace le fromage et des morceaux de viande de bœuf remplacent le pain, le tout agrémenté de diverses sauces (mayonnaises nature ou verte, choron, béarnaise, etc.). Dans la fondue vigneronne, moins connue et plus difficile à pratiquer, le vin rouge (Bourgogne ou Bordeaux) est mélangé à de l’eau pour y tremper diverses viandes rouges, blanches ou volailles. Du sérieux.

Clover Grill Fondue 2 ©Hana Lê Van

Renouant avec son passé, le chef a voulu retrouver l’esprit de la fondue en changeant le fond mais pas la forme. En se rapprochant plus de la fondue chinoise ou du shabu-shabu japonais, il invente une approche à la fois plus originale, plus exigeante sur la qualité des produits utilisés, et finalement plus gourmande par la variété de ces mêmes produits.

Les viandes sont au nombre de quatre : onglet Prime Angus, entrecôte Noire de Baltique, Filet de même, et quelques boulettes de bavette. En prime, de fines tranches de Wagyu à déguster et à tremper en premier dans le fameux bouillon aux petits légumes qui dégagent des parfums subtils en chauffant dans son récipient superbe et majestueux comme tout le service à fondue réalisé par la Manufacture Mauviel. Ainsi, le wagyu va donner du gras au bouillon.

Sauces © Gourmets&co

Faisons confiance au chef pour mettre au point des sauces qui sortent de l’ordinaire et qui vont autant surprendre qu’enchanter. Condiment truffes, sauce au raifort, sauce cocktail, et sauce cornichons, cette dernière absolument renversante. A prendre ou à laisser suivant l’envie de parfumer et enrober les viandes ou non.

Quand tout est sur la table, on attaque joyeusement, on trempe ses viandes dans le bouillon, on choisit sa sauce et en prime pommes allumettes crunchy et délicieuses, et assortiment de légumes découpés en tranches fines pour la fraicheur.

Bouillon © Gourmets&co

Lorsque les viandes sont terminées et le bouillon toujours bien chaud, on amène quelques ravioles de homard qui vont cuire dans le bouillon en quelques instants. Le reste est incroyablement bon, le bouillon ayant pris du gras avec les viandes et les petits légumes ayant donné le maximum de parfum. On lappe ce merveilleux bouillon, assez proche alors d’un pot-au-feu, comme des enfants.

Appareil à fondue © Gourmets&co

Un grand moment de communion autour de viandes exceptionnelles, et une idée formidable de Jean-François Piège, très bien conçue et réalisée. Grâce au chef, la fondue revient comme au bon vieux temps, mais… en mieux.

Clover Grill Extérieur 1 ©Nicolas Lobbestael - copie
6, rue Bailleul
75001 Paris
Tél : 01 40 41 59 59
www.clover-grill.com
M° : Louvre
Fermé dimanche

Fondue, pour deux ou quatre personnes : 70 € par personne.


Vous pourriez être intéressé par :

Retour à La Une de Logo Paperblog

Ces articles peuvent vous intéresser :

  • Œillet velu (Dianthus armeria)

    Œillet velu (Dianthus armeria)

    Dianthus armeria (Œillet velu) : plante velue, fascicule serré de fleurs aux pétales ovales, rouges ponctués de blanc, bractées du calicule aussi longues... Lire la suite

    Il y a 5 heures, 38 minutes par   Lupa
    ENVIRONNEMENT, JARDIN
  • Gaufres moelleuses et croustillantes au Thermomix

    Voici la recette des gaufres moelleuses et croustillantes au Thermomix, méthode facile et pratique. Ingrédients : 50 g d’huile neutre 50 g de sucre 180 g de... Lire la suite

    Il y a 7 heures, 19 minutes par   Sabine91
    CUISINE, RECETTES
  • Zombicide saison 1, à vous de jouer ! Chez Edge Entertainment

    Zombicide saison vous jouer Chez Edge Entertainment

    Zombicide saison 1 est un jeu de Raphaël Guiton, Jean-Baptiste Lullien et Nicolas Raoult. Illustré par Miguel Coimbra, Nicolas Fructus, Edouard Guiton, Mathieu... Lire la suite

    Il y a 7 heures, 41 minutes par   Zast
    HIGH TECH
  • FESTIVAL RADIO FRANCE – Récital Nelson Goerner – 17 juillet

    FESTIVAL RADIO FRANCE Récital Nelson Goerner juillet

    Retour sur récital Goerner/Chopin Franz Schubert  (1797-1828) Sonate n°13 en la Majeur D 664 : Allegro moderato Andante Finale : Allegro Johannes Brahms... Lire la suite

    Il y a 12 heures, 15 minutes par   Idherault.tv
    CULTURE
  • Stargate revient au Comic Con de San Diego

    Stargate revient Comic Diego

    Après son retour remarqué l'an dernier, Stargate s'invite une nouvelle fois au Comic Con de San Diego avec un panel d'invités exceptionnel. On aurait presque... Lire la suite

    Il y a 13 heures, 40 minutes par   Kio
    CINÉMA, CULTURE, SÉRIES
  • L'été

    L'été

    La main verteLa grosse pierre dont je parle dans mon prochain recueil de poèmes narratifsLes petites prunes dans la matinéeBien planqué derrière mes frênesLa... Lire la suite

    Il y a 14 heures, 31 minutes par   Christian Cottet-Emard
    CULTURE
  • L'IA et le syndrome du marteau

    L'IA syndrome marteau

    Quand une entreprise s'approprie les derniers concepts à la mode (intelligence artificielle, blockchain…) en prétendant ainsi résoudre tous ses problèmes, la... Lire la suite

    Il y a 14 heures, 46 minutes par   Patriceb
    FINANCES

A propos de l’auteur


Gourmets&co 44266 partages Voir son profil
Voir son blog

l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte

Magazines