
Frédéric Vardon a baptisé son restaurant le 39 V (prononcer 39-5) situé à Paris, au 39 rue Georges V. Si on lit le V comme le chiffre romain 5 (et comme le V de Georges), on pourrait aussi bien y voir l'initiale de son nom de famille, Vardon, ou celle du prénom de son fils Victor.
Vite couronné d’une étoile, il affiche complet régulièrement. Il faut s’y prendre une semaine à l’avance pour garantir une table, surtout si vous êtes six. Vous pouvez quand même tenter votre chance au dernier moment. Il reste parfois quelques places.
Pas d’enseigne pour indiquer l’entrée du restaurant, ou si petite qu'on reste dans une simplicité digne des plus grands. L'accès se fait discrètement par le 17, rue Quentin Bauchart. Un ascenseur privé permet d'atteindre la salle située au 6 ème et dernier étage d'un immeuble, comme si on avait le privilège d'être invité dans un des nombreux appartements parisiens haussmanniens qui caractérisent ce quartier. On comprendra en lisant le livre pourquoi il ne pouvait se situer qu'en hauteur.
Il répond "cuisine de tradition" à ceux qui lui demandent de définir son style mais ses plats sont tellement travaillés que son art relève de la sophistication. Il aime cuire les viandes blanches. Il adore les fruits et les prépare de manière complexe. Tout est soit-disant simple mais en fait Frédéric Vardon est une énigme et ce livre lève le voile sur son parcours et son talent.
C’est une jolie idée de placer au début de l'ouvrage la photo de la légendaire sonnette de service qui est pour la salle l’équivalent du brigadier qui frappe les trois coups au théâtre. Beaucoup de chefs m'ont dit rétablir ce rituel qui demeure un des fondamentaux des grandes maisons.
Mais que de travail avant de faire résonner le métal. C’est donc en toute logique que Frédéric Vardon a choisi de commencer par des images qui témoignent de la puissance et de la ruralité de ses origines, en l'occurrence normandes, un terroir que je connais bien puisque c'est celui de mon père. Tout (bon) chef se construit sur des racines. Issu d'une famille d'éleveurs et de charcutiers, il est normal que son pâté en croute ait le goût de la viande et du sang.

En 2011 il devient premier maître à bord du 39 V qui est une sorte de "nacelle" niché au 6ème étage, pour des raisons financières mais pas que. Le restaurant a été conçu de forme circulaire comme un savarin pour offrir une vue panoramique sur les tables et les cuisines. Avec au centre une terrasse-jardin suspendue. Et une table ouverte pouvant devenir table d'hôtes depuis laquelle rien n'échappe aux convives.La transparence est un des mots-clé pour décoder sa personnalité et son credo. C'est avec modestie que Frédéric Vardon m'apprend comment il s'y est pris pour faire le livre et choisir les recettes : On a juste imprimé les nôtres, mais la difficulté fut de les adapter à un contexte familial, avec des techniques accessibles, et adapter les temps de cuisson.
Ce livre est un hommage à ses équipes et ses fournisseurs, en produits frais mais aussi à son architecte comme à celui chez qui il a choisi la vaisselle. Tout est dans le détail et les pages intérieures de la couverture évoquent les stries des verres du restaurant, imaginés par l'Exploreur en verre soufflé pour libérer la puissance aromatique des vins, exigence largement justifiée quand on apprend que sa cave renferme 1500 crus, conservés à trois niveaux différents de température. Il accorde à chacun de ses producteurs (à partir de la page 42) une double page et un gros plan. Maintenant (p. 64 et suivantes) on peut entrer, pour le lecteur, dans le vif du sujet, la cuisine.










