Carré d’agneau persillé

Fiche technique : Carré d'agneau persillé, bouquetière de légumes, petit jus au thym

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients

• carré d'agneau (13 côtes) : 1
• beurre : 80 g
• carottes : 4
• oignons : 2
• thym : 2 branches
• ail : 3 gousses
• mie de pain :
• vin blanc sec : 15 cl
• navet rond violet : 2 petits
• haricots verts : 200 g
• petits pois : 200 g
• choux fleurs (fleurettes) : 200 g
• pommes de terre : 300 g
• persil frisé :
• sel, poivre du moulin :

Préparation

Difficulté : (2 / 5)

Parer le carré, manchonner.

Tailler en fine mirepoix carottes, oignons. Peler et écraser l’ail. Marquer le carré avec cette garniture et du thym. Enfourner le carré à 250 °C pendant 10 minutes, puis 200 °C encore 10 minutes. Sortir du four et laisser reposer.

Préparer la bouquetière : cuire à l’eau bouillante salée, haricots verts, petits pois, choux fleurs. Glacer à blanc carottes et navets. Préparer les pommes cocotte (taillées et rissolées au beurre).

Confectionner la persillade : hacher persil mie de pain et ail, ajouter le beurre en pommade, saler et poivrer

Dégraisser la cuisson du carré avec le vin blanc, laisser réduire, puis mouiller avec un peu d’eau, ajouter l’ail écrasé et du thym. Laisser réduire. Assaisonner et filtrer.

Mettre sur feu doux et ajouter le beurre en parcelles.

Au moment tailler le carré 3 ou 4 côtes par personne, persiller ces carrés avec la persillade et les passer à la salamandre ou à défaut au four.

Présenter les carrés sur assiette accompagnés de la bouquetière, des pommes cocottes et du petit jus de thym.

Création du chef Hubert

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