Les Caves Pétrissans à Paris (XVIIème)

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Tout va bien chez Pétrissans et c’est tant mieux.

On peut dire sans se tromper que c’est une institution. On a d’ailleurs l’impression qu’elles ont toujours été là, qu’elles font partie du décor de la capitale comme la Tour Eiffel ou la grande roue du forain mafieux. On ne sait plus vraiment quand elles sont apparues. Peu importe. L’essentiel est qu’elles soient toujours là.

De plus, la famille propriétaire, de père en fils et de mère en fille, a eu la bonne idée de maintenir un style, une ambiance, respecter un héritage tout en apportant au fil des décennies des améliorations en cuisine et en salle. Le décor général est toujours là, globalement : les boiseries, les chaises, les tables et banquettes, les miroirs, les nappes, et la gouaille naturelle du patron qui en a vu. Plus de trente ans au compteur, ça vous façonne un homme.
Depuis quelque temps, le fiston, Jean-Charles, bien que se destinant à un autre métier a fini par craquer et n’a pas résisté à l’appel des Caves. Le sang Pétrissans coule dans ses veines.

Dans les caves de la boutique/cave à vins, quelques mille références sont disponibles. Depuis début octobre 2017, la vente au détail a repris ainsi que les séances de dégustation de vins d’exception. Au restaurant, plus de 600 références sont sur la carte à des prix plus que sages puisque la maison pratique des marges à 2,5, intéressant pour découvrir quelques grandes bouteilles…

Rillettes de lapin à la graisse d'oie © Gourmets&co

Une assiette de saucisson sec posée sur une nappe à carreaux, ça met généralement en joie et on sent une sorte de lignage de bonnes traditions dans ce geste de bienvenue. Même punition pour de délicieuses Rillettes de lapin à la graisse d’oie.

A partir de là, tout s’enchaine sans incidents. Poireaux vinaigrette bien cuits, à l’ancienne, et vinaigrette bien vinaigrée comme il se doit. Un Velouté de cresson sympathique, avec une cuillerée à café de bonne crème fraiche ce serait encore mieux, et même si le Cèleri rémoulade est taillé un peu gros, trop long, et manquant un peu de moutarde, tout va bien.

Lentilles en salade, magret de canard © Gourmets&co

Fameuse Salade de lentilles servies tièdes, agrémentées de quelques tranches fines de magret de canard.

Filet de bœuf, béarnaise, pommes sarladaises © Gourmets&co

Parfait et copieux. Filet de bœuf, béarnaise, sans reproche et pommes de terre sarladaises franchement délicieuses.
La bonne surprise du dessert est l’apparition d’une tarte Bourdaloue, ancienne recette irrésistible revue ici avec talent. Il s’agit d’une base sablée avec des poires pochées dans un sirop léger et de la crème frangipane. C’est un pâtissier de la rue Bourdaloue à Paris (IXème) qui l’avait inventé. Belle époque.

Tout va bien chez Pétrissans et c’est tant mieux. On a un besoin vital de cette maison qui demeure fidèle à un style de cuisine, qui ne se prenait pas trop le chou, qui se mettait à table pour manger et pas pour se soigner, pour qui le terme ripailles n’était pas un gros mot. Des maisons qui traversent les années en naviguant en père peinard… Pour notre bonheur.