Bûche fraise insert praliné et panna cotta vanille

Bonjour,

Voici mon dernier dessert de l'année 2017. Ma bûche mousse de fraises, insert praliné et panna cotta vanillée sera dégustée, ce soir, au réveillon.

Je voulais qu'elle soit parfaite mais...mon manque de pratique m'a joué un tour. La panna cotta (que j'ai versée liquide ! oups !) s'est faufilée un peu partout, contre les parois de mon moule à bûche. J'étais malheureuse comme tout. Imaginez ma déception ! J'imaginais déjà le pire en matière de présentation finale ! Oh punaise !!

Cependant, qu'elle ne fût pas ma grande magnifique surprise en démoulant ma bûche...un vrai "petit miracle" de Noël, de la St Sylvestre ! Mon dessert était très beau et "tout propre" ! En fait, la panna cotta s'était un peu écoulée entre le moule et le tapis relief, et non SUR la bûche. J'ai frôlé le carton rouge...

Source d'inspiration : Delphine

Pour l'insert Praliné (à faire la veille)
* 180 g de chocolat pralinoise
* 180 g de crème liquide entière 35% M.G.
* 2 g de gélatine (1 feuille)

Pour la mousse de Fraises
* 220 g de purée de fraises (Capfruits®)
* 27 g de sucre en poudre
* 5 g de gélatine en feuilles
* 200 g de crème liquide à 35% M.G.

Pour la panna cotta vanillée
* 200 ml de lait demi-écrémé
* 200 ml de crème liquide 35% M.G.
* 1 gousse de vanille
* 50 g de sucre vanillé
* 4 g de gélatine

Pour la dacquoise
* 2 blancs d'oeufs
* 25 g de sucre vanillé
* 55 g de poudre d'amandes
* 50 g de sucre glace
* 10 g de farine (ou maïzena)
 

Préparation de l'insert Praliné (à faire la veille)
1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
2/ Faire chauffer la crème liquide, sur feu moyen. 
3/ Retirer du feu, aux premières ébullitions, et ajouter le chocolat pralinoise en morceaux. Fouetter pour bien amalgamer le chocolat dans la crème.
4/ Remettre sur feu doux pour réchauffer un peu le mélanger. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine essorées. Laisser refroidir un peu, puis :
5/ Verser la préparation dans le moule à insert. Déposer au congélateur.

Préparation de la mousse de Fraises
1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide, pendant 20 minutes.
2/ Mettre la purée de fruits dans une casserole avec le sucre, à feu moyen. Retirer du feu aux premières ébullitions et ajouter les feuilles de gélatines essorées. Mixer éventuellement (facultatif).
3/ Laisser refroidir à température ambiante, cette préparation doit redescendre à 23°C.
4/ Monter la crème très froide en chantilly. Réserver au frais.
5/ Lorsque la purée de fraises est refroidie, la mélanger petit à petit à la chantilly.
6/ Couler la mousse dans le moule à bûche, habillé du relief matelassé.

7/ Démouler l'insert praliné et le déposer au centre de la mousse, en appuyant légèrement pour l'enfoncer un peu. Puis recouvrir de la mousse fraise qui remonte de chaque côté de l'insert enfoncé. Bien lisser.
VEILLER à ce qu'il reste presque 2 cm de hauteur de moule, gardant ainsi de la place pour accueillir la panna cotta.
8/ Déposer le tout au congélateurau moins 6 heures.

Préparation de la Panna cotta vanillée
1/ Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide.
2/ Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème liquide et le sucre vanillé, sur feu doux, jusqu'à légère ébullition.
3/ Ouvrir et gratter la gousse de vanille. Mettre les graines et la gousse fendue dans la casserole et laisser infuser 15 bonnes minutes. Puis ôter la gousse fendue du liquide.
4/ Remettre un peu sur le feu pour réchauffer la préparation. Bien égoutter la gélatine et la mettre dans la casserole. Bien fouetter pour la dissoudre dans le liquide.
5/ Laisser refroidir à nouveau.
6/ Sortir la bûche et verser la panna cotta sur la mousse fraise glacée. Remettre aussitôt au congélateur.

Préparation de la dacquoise vanillée
1/ Préchauffer la four à 180°C (th6).
2/ Tamiser le sucre glace.
3/ Battre les blancs en neige.
4/ Quand ils moussent bien, verser le sucre vanillé et battre jusqu'à obtenir des blancs fermes (bec d'oiseau).
5/ Dans les blancs en neige, ajouter le sucre glace tamisé, la farine et la poudre d'amande puis amalgamer, en soulevant la masse, à l'aide d'une maryse (spatule), pour éviter de faire retomber les blancs.
6/ Étaler la pâte dans un moule génoise (style Demarle) ou sur du papier sulfurisé, en un rectangle de 33 cm x 10 cm. 
7/ Faire cuire entre 12 et15minutes.
8/ Démouler et laisser refroidir, puis retailler éventuellement la bande de génoise, à la dimension du moule à bûche. Placer le biscuit sur la couche panna cotta.
9/ Placer au congélateur pendant une nuit.

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