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La Pommeline - Tarte pomme tatin, crème légère & crumble

Par Dey
Tout d'abord je vous souhaite une bonne, heureuse & gourmande année 2018!   Je commence cette nouvelle année en gourmandise avec cette tarte réalisée pour le réveillon. Il s'agit d'une tarte avec une pâte sucrée, des dômes de pomme façon tatin, une crème légère à la vanille et des morceaux de crumble noisette/amande. Une délicieuse idée de Marc Ducobu.   Je vous note la recette telle que je l'ai trouvé et en fin de recette je vous donne mes modifications.   La Pommeline - Tarte pomme tatin, crème légère & crumble Pour 6 personnes :
Pâte sucrée : 165 g de farine, 100 g de beurre, 50 g de sucre glace, 10 g d'amandes en poudre, 10 g de noisettes en poudre, 1 pincée de vanille en poudre, 2 g de sel, 50 g d'œufs (environ 1)
Caramel liquide : 40 g de crème liquide entière, 2/3 d'une gousse de vanille, 30 g de miel, 30 g de sirop de glucose, 20 g de sucre semoule
Pommes tatin : 2 grosses pomme Jonagold
Crumble : 40 g de cassonade, 20 g d'amandes en poudre, 20 g de noisettes en poudre, 40 g de farine, 1 g de sel fin, 40 g de beurre mou
Crème pâtissière : 5 g de maïzena, 2 g de farine, 10 g + 75 g de lait, 20 g de jaune d'œuf, 10 g de crème liquide entière, 15 g de sucre semoule, 1/2 gousse de vanille,
Crème légère ; 100 g de crème liquide entière, 3 g de sucre en poudre
Pâte sucrée :
  • Malaxer le beurre et la farine jusqu'à obtenir une pâte sableuse. Incorporer le sucre glace, les amandes, les noisette, la vanille et le sel.
  • Ajouter l'œuf et pétrir l'ensemble assez rapidement. Filmer et laisser reposer 2h au frigo.
  • Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.
  • Étaler la pâte et en garnir un cercle à tarte ovale 24 * 10 cm et 2cm de hauteur. (J'ai utilisé un moule rectangle à fond amovible).
  • Cuire 15 min et réserver.
Le Caramel liquide :
  • Porter à ébullition la crème liquide et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée de ses graines. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 min.
  • Porter à ébullition le miel avec le glucose et le miel puis laisser cuire jusqu'à 160°C. Verser aussitôt la crème infusée chaude et mélanger petit à petit. Retirer la gousse de vanille.
  • Réserver dans un récipient.
Les pommes tatin :
  • Préchauffer le four à 120°C en chaleur tournante.
  • Peler et évider les pommes puis les couper en petits dés. Les répartir dans 3 empreintes demi-sphères en silicone de 7 cm de diamètre.
  • Napper les pommes du caramel et enfourner 1h30.
  • A  la sortie du four, laisser refroidir et réserver au congélateur.
Le crumble :
  • Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.
  • Dans le bol d'un robot, verser tous les ingrédients et mélanger rapidement puis émietter la pâte en boulettes. (J'utilise la "feuille" du robot, c'est top pour les crumbles).
  • Les étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire 15 min.
Crème pâtissière et crème légère:
  • Dans un bol mélanger la maïzena, la farine et les 10 g de lait avec le jaune d'œuf.
  • Porter à ébullition la crème avec le reste de lait, le sucre et la 1/2 gousse de vanille fendue en 2 et grattée de ses graines.
  • Verser la préparation bouillante sur la première préparation en fouettant vivement l'ensemble. Reverser la crème dans la casserole et reporter à ébullition sans cesser de remuer.
  • Retirer la gousse de vanille, filmer au contact et laisser refroidir.
  • Fouetter la crème liquide avec le sucre en chantilly et l'incorporer à la crème pâtissière refroidie. Réserver dans une poche à douille.
Finition :
  • Étaler la crème légère sur le fond de tarte.
  • Démouler les dômes de pomme et les poser sur la tarte puis parsemer de miettes de crumble.
  • Décorer comme vous le souhaitez, j'ai ajouter des fines feuilles de chocolat noir.
  • Garder 2h au frigo avant de déguster.
La Pommeline - Tarte pomme tatin, crème légère & crumble
  Cette tarte est délicieuse et légère, elle passe très bien en fin de repas. J'aime beaucoup ce genre de dessert où on retrouve plusieurs textures : crémeux, croquant, croustillant... C'est gourmand et fruité!   Quelques remarques : J'ai bien suivi la recette sauf pour le choix du moule et pour les dômes de pommes. Après le passage au four mes dômes étaient assez "liquides", les pommes ont du rendre du jus. J'avais réalisé 4 dômes au cas ou alors j'ai testé le démoulage/décongélation d'un dôme et il s'est complètement étalé... Du coup j'ai repris les 3 autres dômes, j'ai tout remis à chauffer et j'y ai ajouter 2 feuilles de gélatine pour que les dômes se tiennent bien et là aucun soucis ;-) Par contre c'était un poil trop gélifié à mon goût, la prochaine fois je n'ajouterai qu'une feuille de gélatine.   Si vous tentez la recette je veux bien votre retour sur cette histoire de dômes au caramel ;-)

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