Mon Bourguignon d'hiver

C'est peut-être abusif de revendiquer la recette qui est un grand classique mais puisque je l'exécute d'une façon un peu particulière je peux bien vous donner mes petits trucs.
Comme il est long à cuire (la préparation elle est rapide) j'en fais pour plusieurs fois. Une fois le premier repas servi je portionne ce qui reste dans des bocaux de verre de 500 grammes, ce qui prend moins de place dans le frigo et permet de faciliter le réchauffage ultérieur.Cela fait longtemps que je n'emploie plus de contenant en plastique pour cela depuis que je sais qu'ils sont nocifs pour la santé.
Avant de vous dire mes petits secrets, je vais tout de même indiquer ce que tout le monde fait pour réaliser un Boeuf bourguignon : on fait mariner la viande une journée ou une nuit, selon le temps dont on dispose.
Classiquement c'est carotte, oignon, échalotes et bien entendu un Bourgogne, sinon il faudra débaptiser le plat, qui doit recouvrir la viande. J'ajoute un peu d'huile olive au basilic, du fenouil et c'est plutôt un oignon rouge que je choisis.
Le lendemain je n'essuie pas la viande avec du papier absorbant pour la faire roussir à feu vif. En fait je l'égoutte dans une passoire posée sur la cocotte minute de manière à ne rien perdre de la marinade.C'est dans une grande poêle, de type wok, que je la fais revenir (de manière à ce que le fond de la cocotte où elle cuira pendant près d'une heure n'attache pas. A force de frotter on trouve une astuce ...).Pendant que la viande dore j'épluche deux gros oignons blancs et des champignons. Je fais revenir les oignons avec la viande. J'ajoute les légumes (égouttés) de la marinade. Puis deux cuillères à soupe de Cognac.Et bien sûr une grosse cuillère de farine. On mélange bien à feu toujours vif.Il est temps de verser la marinade, toujours dans le wok avec sel, poivre, ail, bouquet garni, et de laisser reprendre l'ébullition. A ce moment là j'ajoute deux carrés de chocolat noir, comme j'ai vu le faire au Mexique.Je transfère alors dans la cocotte minute pour une heure de cuisson après le premier jet de vapeur.
Je fais dorer les champignons dans la poêle beurrée. Je les répartirai dans les assiettes.
Selon mon humeur je sers avec des pâtes ou des pommes de terre à l'anglaise.