Un repas chez Jamin, c’est quelque chose !
Faux départ. Ou plutôt, fausse bonne idée. Lorsque Hervé Rodriguez, par ailleurs célèbre chef étoilé du MaSa à Boulogne-Billancourt (Cf. Rubrique Restaurant Paris)), décide de reprendre Jamin, il a une idée précise de ce qu’il veut en faire. Institution légendaire depuis que Robuchon y faisait sa purée et mettait du caviar dans le chou-fleur, le lieu fut longtemps tenu et bien tenu par le sémillant Alain Pras.
Le projet du chef était de remettre au goût du jour certains grands classiques de la cuisine française que lui-même avait affleurés en travaillant chez la Mère Marie Bourgeois à Priay dans l’Ain. Encore une légende puisque la mère fut la première à avoir trois étoiles au Michelin (en 1933), avant la Brazier. Il avait bien sûr connu la descendance puisque la Marie est morte en 1937. On venait de toute la France, de la Suisse et d’ailleurs pour se régaler de son Pâté chaud, son Omelette aux queux d’écrevisses, son Brochet au beurre mousseux, son Gâteau de foies blonds et son Râble de lièvre à la crème. Mais les mœurs et les goûts ont changé. Ces plats font peur à certains clients, et cette technique de cuisine est perçue comme « dangereuse » pour une santé que nous saccageons par ailleurs en respirant simplement l’air de Paris. Chaque époque transporte et provoque ses fantasmes et ses appréhensions. Hervé Rodriguez enregistre les réticences et en septembre change son approche et sa carte.
On gagne au change car il propose une carte harmonieuse, passionnante, en équilibre entre le passé et le présent. Il a conservé certains plats d’antan mais travaille en majorité du Hervé Rodriguez genre MaSa. Des entrées et des plats du jour qui changent sans cesse (on connait l’imagination du chef) dans un menu fort abordable, des classiques à la carte, et tout le monde est heureux. Le chef en cuisine, sa femme Sophie en salle, une ambiance formidable et gourmande, et voilà la belle nouvelle table du Trocadéro.
Ce jour-là, des Gnocchis à la mimolette, et une fine lamelle de truffes sur chacun pour un plat riche, beau et parfait.
Une splendide Salade de Saint-Jacques, dés de foie gras, pommes et champignons qui joue sur la fraîcheur, l’équilibre des saveurs, l’idée, et la construction. Une superbe assiette.
La gifle, sinon le KO, vient avec un extraordinaire Cabillaud doucement cuit à la vapeur (à la perfection), enrobé dans une algue verte, purée d’épinards fumés (génial) et une réduction de pamplemousse pour un coup de fraicheur et d’acidité. Une harmonie exemplaire.
Le chef maîtrise aussi bien le canard, qu’il saisit impeccablement tout en le gardant rosé, de l’héliantis décoratif et goûteux, et quelques olives noires, peut-être un clin d’œil amical au célèbre canard aux olives de la mère Allard à Paris. Belle assiette.
Il y a un chef pâtissier en cuisine. Ça se voit et ça se goûte. Michaël Lebouc fait des trucs insensés dans le genre classique de toujours. Les desserts sont d’ailleurs posés et présentés sur le grand piano noir et or qui trône au milieu de la salle. Le choix est ici un sacrifice alors pourquoi pas goûter à tout…
Snickers chocolat, grand classique du Masa, une Tatin pommes/poires magnifique de cuisson et de qualité de la pâte, et la terrifiante île flottante, en fait une sorte de soufflé de blanc d’œuf aérien, quelques pralins, et une crème anglaise d’anthologie, d’école de pâtisserie, en un mot de rêve. Un repas chez Jamin, c’est quelque chose !
En prime, nombreux vins au verre dans une sélection bien intentionnée, accueil et service aussi joyeux que nous, et un rapport qualité/prix au déjeuner qui peut se permettre de défier toute concurrence.
75016 Paris
Tél : 01 45 53 00 07
www.café-jamin.fr
M° : Trocadéro
Voiturier
Fermé samedi & dimanche
Menu déjeuner : 25 € (2 plats) (à choisir entre deux entrées et deux plats)
Carte : 60 €, environ
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble