Le fou chantant de la cuisine milanaise… et quel talent !
Dans le cercle étendu de la gastronomie milanaise et même au-delà, Giancarlo Morelli est un phénomène. Chef du restaurant étoilé Promereu (petite pomme) à Seregno, en banlieue de Milan, il vient de prendre en charge les deux restaurants de l’hôtel moderne VIU. Un Mixology Food Bar, Bulk, et un restaurant gastronomique, Il Ristorante. Original en cuisine comme à la ville, il porte des tennis fluos et des lunettes avec un verre rond, l’autre carré, qu’il décline sur toute sa communication. Il aime la France, admire Alain Passard « le seul vrai génie de la cuisine », a travaillé chez la famille Troigros et va bientôt venir à Paris (en mars 2018) proposer ses plats au restaurant Penatti al Baretto.
Mais l’homme aux lunettes a du talent. Il a pensé le concept de Il Ristorante jusque dans les moindres détails. Dans la grande salle, uniquement ouverte le soir, les lumières sont volontairement tamisées, les portables sans sonneries, le service à la fois discret et très présent, les tables bien espacées et habillées de blanc crème, et fauteuils confortables. Décoration sobre, sinon spartiate avec des fresques végétales au mur.
La carte est variée, riche, classique et actuelle, mais toujours avec la touche du chef. Il réinvente la tradition milanaise, propose un menu « Expérience Sensorielle », un autre sur le thème de la chasse, un menu dégustation improvisé, et la carte.
Son menu « La Tradizione » est un bon moyen de se laisser guider par le chef à travers quatre grands classiques de la ville et de sa région. A sa manière, bien sûr.
Saint-Jacques snackées, saisies moelleuses, petite incision emplie de truffes noires, sauce réduite dans la douceur et légèrement aillée. Une sorte de perfection.
Fameux dans le monde entier, le Risotto à la milanaise devient, entre les mains du chef, un Carnaroli avec quelques pistils de safran, rehaussé d’une superbe réduction de sauce au vin rouge et à la moelle de bœuf. En assiette, de belles couleurs ton sur ton, et un délice au palais. Cuisson parfaite comme seul les Italiens…
Deuxième star de la ville, la côte de veau milanaise. Le chef la propose en deux versions : fidélité absolue à la classique « oreille d’éléphant », fine, panure légère, avec os, et bien cuite sans la sécher, et servie comme il se doit sans rien (surtout pas de pasta !) sauf une salade de roquette fraiche et acidulée, à part.
Version 2 : désossée, pliée pour plus de volume donc plus moelleuse, panée légèrement, servie avec quelques feuilles de salade et deux quartiers de citron. Superbe.
Sans sabayon, la vie en Italie n’est pas tenable. Celui de Morelli est d’une douceur exemplaire, accompagné d’une crème glacée à l’œuf, et quelques baies sauvages. Perfecto.
Dans un registre plus personnel, pioché dans la carte, quelques Légumes d’automne/hiver simplement cuits au feu de bois, à déguster avec un sabayon crémeux à la ricotta, dattes et noisettes. Nature brute et sans fioritures, mais avec un côté un peu spartiate.
Un démentiel artichaut, nu dans sa vérité première, cuit à l’étouffée, crème d’artichauts pour l’accompagner. Une merveille de simplicité, mais une cuisson hors pair et le goût primal.
Un étonnant Tiramisu, « il nostro tiramisu » comme dit le chef. Les saveurs sont là mais la construction est de lui. A l’arrivée, c’est parfait. Texture moelleuse et liquide.
Carte des vins magnifique, riche, chère, mais une sélection de vins au verre dont se charge l’excellent maitre d’hôtel Alessandro Colombo.
Il Ristorante, qui a ouvert il y a quelques mois à peine, ne devrait pas attendre longtemps sa première étoile au Michelin Italie. Quoiqu’il arrive, c’est LE restaurant où il faut s’attabler à Milano. Pour le plaisir de découvrir une cuisine unique, personnelle, savoureuse et parfaitement réalisée, pour comprendre et aimer la cuisine italienne en équilibre parfait entre la tradition et la modernité. Certains, dans nos contrées, feraient bien de s’en inspirer.
20154 Milano – Italia
Tél : (39) 02 80010918
[email protected]
www.facebook.com/morelli.mi
www.morellimilano.it
Fermé dimanche
Ouvert uniquement le soir : 19h30h – 23h
Menu « La Tradizione » : 90 € (4 plats)
Menu « Esperienza Sensoriale » : 120 € (6 plats)
Menu Dégustation : 140 € (8 plats)
Carte : 150 €, environ
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble