Un chef souvent au bord d’une certaine perfection.
L’Automne en automne. Cela allait de soi pour l’installation définitive au mois d’octobre 2017 de ce bistrot en lieu et place de l’ancien Pulperia, spécialisé dans la cuisine argentine. Enième variation sur le thème d’un chef japonais pratiquant la cuisine française à sa manière et avec ses codes, Nobuyuki Akishige (automne en japonais, tout s’explique) est très versatile puisqu’il était déjà chef du Pulperia dont il est maintenant le propriétaire, avec son épouse japonaise en salle, tout sourire et toute discrète.
Un parcours japono-français qui débute assez tard (21 ans) dans un restaurant français au Japon. Arrivée dans la terre promise à Lyon en 2006, puis première grande maison chez Patrick Henriroux à La Pyramide, à Vienne. La Pinède à Saint-Tropez, puis Paris au Bistral et à la Pulperia.
Pas de grands changements dans le décor, la salle est toujours aussi petite, les tables aussi serrées, la cuisine minuscule, mais ça travaille en silence et en concentration. La carte est courte mais bien construite en entrées, viandes et passions, gibier même en ce moment, avec un menu déjeuner très abordable pour la qualité générale des plats.
Pris dans ce menu, un petit éperlan, saisi en friture, posé sur un poireau à la vinaigrette. Etonnamment délicat et étonnamment puissant pour un accord relativement bancal.
Parfaitement saisies, les Saint-Jacques sont servies sur un risotto de légumes d’hiver, joliment réalisé mais manquant un peu de relief malgré un beau jus de crustacés relevant l ‘ensemble. L’assiette, bien construite au demeurant, était servie à peine tiède, ce qui sera un problème récurant durant le repas.
Très beau et savoureux Foie gras mi-cuit, présenté sur un fond de tartelette sablé, accompagné de betterave et balsamique blanc en pointillés, mais aussi d’une crème d’amande pistachée, fine et goûteuse, mais qui va sucrer un peu trop le foie gras.
Le chef a décidé de s’attaquer à un grand classique de la cuisine française d’hiver, le Pithiviers, natif de la ville du même nom dans le Loiret. Au départ sucré, ce gâteau en forme de feuilletage circulaire recouvert d’une abaisse de pâte feuilletée dorée à l’œuf puis cuit au four, était garni de crème d’amandes au rhum finement malaxée, et saupoudré de sucre glace. En variation sur ce thème, on peut le garnir de ris de veau, rognons, foie de volaille ou autres.
Le chef a choisi un canard sauvage, du foie gras, de la pistache, et autour une belle sauce à la truffe noire. Il arrive magnifique avec son dôme feuilleté et reluisant, mais s’avère vraiment sous-cuit à l’intérieur et refroidissant trop vite car arrivant à nouveau tiède.
Issu d’un carré de veau de Normandie, la côte est superbe, magnifiquement rôtie, fort savoureuse, et bien accompagnée d’une purée de brocolis, quelques feuilles de chou kale et de têtes de chou fleur rôties, et d’un délicieux coulis de citron confit. Très beau plat !
Le chef gère également les desserts avec un talent certain. Bon exemple avec une remarquable Brioche façon pain perdu, bien dorée et moelleuse à souhait, servie en contrepoint avec un sorbet au citron vert.
Même punition avec une Mousse au mascarpone, aérienne, douce, rehaussée par une superbe gelée au café, un sorbet mandarine et une pointe de thym. Une réussite parfaite.
Carte des vins avec entrée de gamme autour de 30/35 € et sélection de vins au verre de 6 € à 12 €. Etonnamment, nombreux vins d’Alsace ce qui se fait de plus en plus rare sur les cartes parisiennes.
Typiquement japonais, le chef Akishige est un homme qui soigne ses assiettes sur un plan esthétique. Certaines, très réussies, démontrent un talent certain pour créer des compositions dans l’air du temps mais aussi des classiques français. Malgré des problèmes de cuisson et d’alliances encore mal maitrisées, il est souvent au bord d’une certaine perfection pour sortir des saveurs plus nettes et plus efficaces. Il lui manque peu de choses. Sa volonté et son désir d’excellence feront le reste. Il faut le découvrir maintenant, avec sa cuisine en pleine éclosion, jamais ennuyeuse ou banale, et le suivre car un vrai et excellent chef est en train de naitre.
75011 Paris
Tél : 01 40 09 03 70
www.automne-akishige.com
[email protected]
M° : Voltaire
Fermé samedi midi, dimanche midi, et lundi
Menus déjeuner
21 € (32 plats) – 25 € (3 plats)
Plat du jour : 17 €
Carte : 65 € environ
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble