Ça devient une évidence. Le Sense-eat est devenu une des meilleures tables italiennes de la capitale, en conservant son approche végétarienne de la cuisine (cf. rubrique Restaurants Paris). Ici, pas de copeaux de jambon de Parme, pas de sauce bolognaise, pas de pizzas au chorizo, mais une finesse dans la construction des assiettes, et un festival de saveurs à partir des meilleurs produits bios en provenance directe d’Italie grâce au propriétaire Enrico Einaudi qui possède par ailleurs la table de l’Artcurial au rond-point des Champs-Elysées.
En cuisine, un chef étonnant, imaginatif, passionné, délicat, empreint d’un talent naturel pour concevoir des plats et des alliances qui surprennent et ravissent à chaque visite de son restaurant. Maurizio Carlucci possède l’intelligence de la cuisine, à la fois instinctive et réfléchie.
En ce moment, il propose, et jusqu’à la fin du mois de février, un menu Truffes Noires. Il a attendu le bon moment car les truffes de fin janvier et février sont à la fois puissantes mais sans trop, et délicieusement parfumées.
Une pré-entrée délicate, simple, joliment présentée : cardon juste saisi, topinambour, une petite tranche de poire et une fine lamelle de truffe sur chacun et chacune. Un premier contact avec la truffe tout en finesse.
L’œuf et le topinambour sont sans doute les deux meilleurs amis de la truffe. Ils s’aiment, se marient et s’entendent à merveille. Le chef les réunit tous les trois avec l’œuf parfaitement mollet, posé sur une onctuosité de topinambours qui porte bien son beau nom car la texture se situe entre le velouté et la purée. Petit râpé de truffes ma non troppo pour ne pas altérer l’équilibre du plat. Une petite merveille.
Italie ? Risotto bien sûr. Celui du chef est un « Vialone Nano Melotti » délicat et parfumé, cuit à la perfection (à peine al dente), lié avec un beurre de montagne du Piémont légèrement truffé, et un généreux râpé de truffes bien fines là encore pour ne pas envahir le plat de son goût superbe et de son parfum étonnant. Un risotto parfait.
Petite touche sucrée avec une tranche de Pannetone agrémenté d’une crème au balsamique, spécialité de Modena, servie comme un pain perdu dans un bouillon de yuzu, et vanille en prime. Délicieux et fin.
Un menu parfait à ne pas manquer.
75006 Paris
Tél : 01 46 34 54 71
www.senseeat.fr
M° : Odéon
Ouvert tous les jours
Menu Truffe : 50 €
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble