Crêpes soufflées au beurre d’orange selon Alain Ducasse

Crêpes soufflées au beurre d'orange selon Alain Ducasse

Cela m'a pris il y a quelques jours: je veux faire des crêpes soufflées, allez savoir pourquoi!

Sans doute que mon nerf moteur est tout simple: trouver une recette de crêpes qui change!
Nous allons en déguster le 2 février pour la Chandeleur, alors autant surprendre famille et amis pour cette occasion. Et cette recette, pff....elle est divine. Vous n'avez certainement jamais goûté de crêpes aussi moelleuses! Elles fondent en bouche et sont légères comme une plume. Encore meilleures que les crêpes Suzette!

Je suis tombée sur cette recette d'Alain Ducasse sur le site de l'Académie du goût. Vous connaissez? C'est un site avec des recettes de grands chefs ( beaucoup de recettes d' Alain Ducasse).

Un gros bémol avec ce site: il faut être abonné pour pouvoir avoir accès à toute la recette. Je ne le suis pas, donc, je me débrouille.

Ensuite, cette recette de crêpes soufflées n' a pas dû être corrigée avant sa mise en ligne et c'est assez incroyable!

La recette de la pâte à crêpe est sous l'intitulé " Beurre d'orange " et inverse. Bref. Quant au poids des oeufs....

Dans la recette d'Alain Ducasse, on trouve de la crème pâtissière au Cointreau.

Je n'en ai pas fait parce que j'avais envie de déguster LA crêpe.

Vous trouverez la recette de cette crème pâtissière dans le déroulé plus bas .

Pour le beurre d'orange ( à préparer avant la pâte à crêpes)

• 10 cl de jus d'orange frais ( 1 belle orange)
• 40 g de miel ( pour moi, miel de citronnier)
• Zeste d' 1 orange
• 55 g de beurre

1. Mélanger le jus d'orange, le miel et le zeste d'orange dans une casserole sur feu doux.
2. Faire réduire pendant 5 minutes puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Réserver.

Pour la pâte à crêpes (4 à 6 crêpes)

• 20 cl de lait demi- écrémé
• 1/2 gousse de vanille
• 70 g de jaunes d'oeufs (4 jaunes environ)
• 70 g de sucre semoule
• 60 g de farine T45
• 90 g de blancs d'oeufs (3 blancs environ)
• 1 pincée de sel
• 25 g de beurre fondu

La pâte à crêpes

1. Dans une casserole, chauffer le lait et les graines de la demie gousse de vanille. Eteindre et laisser infuser à couvert pendant 20 minutes de la demie gousse de vanille.
2. Battre les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
3. Verser au fur et à mesure le lait tiède sur le mélange précédent en fouettant puis ajouter la farine tamisée: le mélange doit être lisse et sans aucun grumeaux. Bien que la recette ne le dise pas, j'ai gardé cette préparation à température ambiante pendant 1/2 heure avant de battre les blancs d'oeufs restés, eux aussi, à température ambiante.
4. Fouetter les blancs avec une pincée de sel. Une fois qu'ils sont montés, verser le sucre restant pour les serrer. Continuer à battre pendant une minute supplémentaire: les blancs sont mousseux.
5. Ajouter délicatement une première cuiller de blancs d'oeufs neige au premier mélange à l'aide d'une maryse. Procéder de même avec le reste des blancs .
6. Chauffer une poêle avec une partie du beurre, verser une louche de pâte à crêpes, cuire sur les deux faces et réserver en couvrant d'une feuille de papier aluminium. La recette d'origine préconise de chauffer le four à 200° ( ouf! trop fort s' il s'agit seulement de garder les crêpes au chaud non?). Attention, ces crêpes ont tendance à adhérer: placer un film alimentaire entre chacune si vous ne les mettez pas en garde-chaud dans le four sur un plat suffisamment grand pour qu'elles ne se chevauchent pas .

Au bout de quelques secondes

On dirait des crêpes mille trous! Non, elles sont différentes ...plus moelleuses. A déguster nature !

La crème pâtissière( pas indispensable du tout, cette crêpe soufflée est d'une grande gourmandise)

• 10 cl de Cointreau
• 40 g de jaune d'oeuf
• 20 g de sucre
• 10 g de farine

1. Fouetter le jaune avec le sucre et ajouter la farine tamisée en pluie.
2. Chauffer légèrement le Cointreau et le verser au fur et à mesure sur le mélange précédent tout en fouettant.
3. Remettre sur le feu et continuer la cuisson pendant 1 minute jusqu'à ce que le crème épaississe.

Dressage

1. Faire chauffer une poêle avec une noisette de beurre et saupoudrer de sucre semoule
2. Laisser blondir
3. Replacer la crêpe soufflée dans la poêle, étaler un peu de crème pâtissière au centre de la crêpe ( je ne l'ai pas fait)
4. Ajouter deux quartiers d'orange pelés à vif, replier la crêpe en deux, la laisser un peu caraméliser.
5. Verser un bouchon de Cointreau, faire flamber éventuellement et verser enfin 3 cuillers à soupe de beurre d'orange. Servir chaud....c'est à tomber par terre tellement c'est bon et même sans crème pâtissière. J'en aurais bien pris une seconde. Vous pouvez les préparer entièrement avant et les laisser au four recouvertes de papier alu jusqu'à dégustation.