L’Escargot 1903 à Puteaux (92800)

Cette table passe à la vitesse supérieure avec un chef au talent explosif !

Décidément assez agité ce restaurant de Puteaux, proche de La Défense mais situé dans une rue plus que calme avec sa terrasse idéale aux beaux jours. Le lieu et les propriétaires restent mais les chefs passent, font un petit tour, gagne une étoile au Michelin, et puis s’en vont. Exit Paolo Boscaro et arrivée d’Alexandre Léard.

Une pointure. Pas le petit débutant qui vient faire ses preuves. Un parcours qui mérite le respect et de fort bonne augure pour la suite des opérations… si il reste un peu.
En plus, il est du 92 (Issy-les-Moulineaux). Très vite, il sent qu’il veut être cuisinier…
il le sera. Démarrage avec le réel dans un étoilé Michelin, puis il enchaine chez Bernard Loiseau, juste avant la disparition du grand chef…, puis la Suisse chez un deux étoiles, et chef de partie chez Fréchon au Bristol. Il y reviendra, après une place à Athènes, pour vivre l’arrivée de la troisième étoile.

Le chef a tout de suite marqué son territoire. Normal. Il a conçu une carte gastronomique, recherchée, créative, souvent originale ou en tout cas qui attire l’attention et la curiosité gourmande, toujours sur un travail autour d’un produit phare, viande, poisson ou légume. Dans chaque menu, le choix se fait entre deux propositions ce qui prouve la variété et la richesse de l’ensemble.

Un amuse-bouche ludique donne le ton et renseigne sur la personnalité à la fois exigeante et technique du chef en dévoilant aussi son côté amusé et décalé. Une simple et malicieuse moules/frites, en fait de petites moules panées et des chips fines de pommes de terre agrémentées d’une crème de persil. Tons vifs et verdoyants et saveurs évidentes.

Le Céleri rémoulade est truffé, présenté en plusieurs monticules dans l’assiette et rehaussé à la moutarde à l’ancienne. Bonne idée du chef d’oser mettre à sa carte cette sauce ancienne (XVIIIème siècle) à base de mayonnaise et de condiments, et qui fut au fil des siècles la fidèle compagne du céleri. De plus, la truffe s’insère parfaitement dans ce mariage. Une belle entrée néo-classique.

Qu’y a t-il de plus beau qu’un généreux Filet de Saint-Pierre, parfaitement rôti par Alexandre Léard ? Peu de choses en vérité. Il l’accompagne d’une déclinaison d’artichauts aussi doux que moelleux, de moules croustillantes, et d’une splendide sauce aux coquillages et à la coriandre. Une harmonie parfaite et pleine de saveurs à la fois subtiles et puissantes. Un grand plat.

Je n’ai jamais été bouleversé par la mode du suprême dans la volaille, poulet ou pintade. Ce morceau, finalement très partiel, représente assez peu la variété et la richesse des goûts d’un volatile surtout les parties avec os. De plus, le pochage rajoute au mou et à la fadeur de l’ensemble. Formé chez les grands étoilés, le chef se soumet à cette cuisson et le résultat est toujours le même, d’autant que les pintades d’élevage ont perdu de leur force et de leur typicité de goût pour se fondre dans une sorte de fadeur généralisée. Heureusement, un panais bien rôti vient faire vivre l’assiette, avec un jus de cuisson démoniaque et quelques lamelles de truffes en prime. Quelle belle saison que celle de la truffe !

Desserts de haut niveau. Une variation sur la poire exemplaire : fraiche et caramélisée, en sorbet, le tout posé sur une crème d’amande d’une douceur éthérée.

De pure origine Mexique, la mousse au chocolat est aérienne et puissante en goût, contrariée à bon escient par une panna cotta au coco rafraichie au citron. Le frisson de l’agrume agaçant le chocolat. Beau et bon à la fois.

Carte des vins mettant en avant les grands vignerons dans les grandes appellations mais aussi de belles découvertes à faire principalement dans les Côtes-du-Rhône et un
Pouilly-Fumé « Petit Fumé » de Michel Redde, 2016, jeune, fringant, net, et abordable.

Une nouvelle ère passionnante s’ouvre pour l’Escargot 1903 qui passe à la vitesse supérieure avec ce chef au talent explosif, très technique mais qui sait donner une chaleur et une harmonie de saveurs à ses plats. Une cuisine absolument remarquable dans tous les sens du terme et qu’il faut découvrir sans attendre. Une cuisine très personnelle sur des thèmes d’aujourd’hui.

18, rue Charles Lorilleux
92800 Puteaux
Tél : 01 47 75 03 66
www.lescargot1903.com
Tram et Train SNCF : Puteaux
Voiturier
Fermé samedi et dimanche

Menu : 49 € (2 plats)
Menu : 59 € (3 plats)
Menu : 75 € (4 plats)
Menu Truffes : 150 € (5 plats)
Carte : 100 € environ
Vins au verre de 7 € à 20 €