Crom’Exquis à Paris (VIIIème)

Quel repas ! Pierre Meneau is back !

Quel bonheur de voir le chef Pierre Meneau en pleine forme ! Au cours de ces dernières années, à travers les hauts et les bas, il a pris force, expérience, et un certain recul sur son métier et ceux qui le pratiquent. Il a peaufiné son talent, assume son héritage et son savoir-faire sans complexes et avec talent, ce qui donne des assiettes tout à fait remarquables tant sur les saveurs que sur leurs constructions. Pierre Meneau ou la victoire du néo classique sur la modernité échevelée, sur les chefs directeurs de conscience et de bienséance, et sur les interdits de toutes sortes qui nous protègent du… plaisir.

La preuve par trois au cours d’un déjeuner dans une salle vivante et pleine, fort plaisante depuis le changement de décor, où l’accueil et le service sont en phase avec l’esprit de la cuisine, concernée, plein d’allant et très présent.

La petite boule, qui donne son nom au restaurant, montre bien que le chef n’a aucun problème à assumer l’héritage et à rendre hommage à son père, l’unique et gigantesque Marc Meneau. Il s’est emparé du cromesquis, souvent imité jamais égalé, et le sert dans la version originale, porto, foie gras et truffes, qui d’un seul coup de dent vous envahit de bonheur et lie en une seule bouchée le passé et le présent.

Deux entrées, différentes mais complémentaires, travaillées dans la finesse mais dont les saveurs sont éclatantes. Un Poireau cuit moelleux, juste posé sur une crème truffée et un trait d’huile d’olive. Tout le monde s’entend à merveille dans cette construction très réussie. Plus prévisible, un Carpaccio de Saint-Jacques enveloppées dans des feuilles de mâche et quelques fines lamelles de truffes. Agréable et bien présenté. Les deux bien accordées au vin de la famille Meneau, un chardonnay frais et minéral cultivé dans autour de Vézelay.

Arrive la merveille. Un superbe Ris de veau saisi et moelleux, une pièce remarquable au départ et que le chef sublime par la cuisson et en l’entourant d’une sauce Périgueux (truffes étuvées au beurre, déglacée au Madère, et mouillée de fond brun),

et d’une mousseline légère de pommes de terre avec quelques brisures de truffes servie en cassolette.

Difficile de faire et de trouver mieux. En prime, un verre de la cuvée La Syrah de Papa, second vin de la célèbre Cuvée du Papy de Stéphane Montez, en Saint-Joseph.

Dessert de circonstance puisque jour de la Chandeleur : un millefeuille de crêpes à la crème de marron, clémentines poêlées et flambées, sorbet citron, une touche de lemon curd et de l’oxalis. Beaucoup de monde dans l’assiette mais tous pour un. Très construit, riche et savoureux.

Un repas parfait dans tous les sens du terme. Une adresse essentielle dans la capitale.

22, rue d’Astorg
75008 Paris
Tél : 01 42 65 10 74
www.cromexquis.com
M° : Saint Augustin
Fermé samedi midi et dimanche
Fermé 2 semaines en août

Menu déjeuner : 39 € (3 plats)
Menus : 59 € (5 moments) – 79 € (7 moments)
Carte : 70 € environ