CHEESE DAY – Pierre Meneau – Restaurant Crom’Exquis

Depuis son plus jeune âge, aux côtés de son père Marc Meneau, Pierre Meneau fut entouré, immergé, happé par la grande gastronomie et l’ambiance des cuisines d’un trois étoiles Michelin. Ecole Hôtelière à Lausanne, un grand séjour chez Michel Guérard, et retour au bercail en collaboration avec son père. Il possède depuis plusieurs années son restaurant à Paris, le Crom’Exquis qui propose une cuisien néo classique et personnelle de grande qualité. Une des très bonnes tables parisiennes.

Quels sont vos premiers souvenirs de fromages ?
Mon premier souvenir de fromages se passe lorsque mon père (Marc Meneau) fut élu « Roi Chambertin » en Bourgogne. Je devais avoir 6 ans environ et il y avait Christian Millau, Bernard Loiseau et plein d’autres et j’ai goûté mon premier fromage avec un Gevrey Chambertin 1975. C’était un Brillat Savarin bien crémeux et léger et j’ai beaucoup aimé. J’ai pas mal mangé de fromages aussi lors de mon passage en Suisse à l’Ecole Hôtelière de Lausanne… Emmental, Gruyère, raclette, tout y est passé. Ceci dit je ne suis pas un très grand amateur de fromages. Je me souviens aussi d’une soupe que faisait mon père à base de Fontina, un fromage italien assez crémeux, délié à la crème et à la truffe blanche avec un cannelloni de truffes. Je la fais encore aujourd’hui sur commande et en saison.

Aimez-vous cuisiner les fromages ?
Je l’utilise mais pas comme corps principal du plat. Je m’en sers comme condiment ou comme assaisonnement. Par exemple, je fais un cabillaud infusé à la crème de parmesan c’est à dire que je le poche dans un lait de parmesan que je sers avec une raviole de jus de veau au parmesan. Il est vraiment compliqué de travailler le fromage. Encore aujourd’hui quand je vois une entrecôte sauce au roquefort, je bondis ! C’est un crime.

Comment présentez-vous les fromages dans votre restaurant ?
Je présente un fromage exceptionnel par saison. En ce moment on travaille un Mont d’Or, en quenelle avec un rappé de truffes et une salade de mâche avec une vinaigrette truffée. En fait, c’est une préparation fromagère. Auparavant, j’avais un Comté de 42 mois d’affinage, en provenance de Métabief dans le Jura, et on apportait la meule entière devant les clients et on la coupait sur table.

Quels sont vos fromages favoris aujourd’hui ?
Le Brillat Savarin, encore et toujours. La Tomme Vaudoise, bien crémeuse aussi. Le Neufchatel normand, que j’adore. Le Livarot pas trop fait. Le Morbier. Et le Comté, bien sûr. J’aime bien les meules, c’est beau et sensuel.

Restaurant Crom’Exquis
22, rue d’Astorg
75008 Paris
Tél : 01 42 65 10 74
www.cromexquis.com
M° : Saint Augustin
Fermé samedi midi et dimanche
Fermé 2 semaines en août