Une trattoria comme on les aime.
A Paris, les trattorias vraies ou fausses, abondent. La cuisine italienne, dans ce maelström, est le plus souvent banalisée, martyrisée, édulcorée et trompée. Comme le client. Pizzerias horribles, pizzaioles d’opérette, italiens de comedia, tout y passe en retrouvant toujours les mêmes plats ad nauseam : escalope milanaise archi-sèche, tiramisu de Metro, pasta horribilis, e tutti quanti…
Oliva joue une autre partition. La patronne, la belle Maria Gloria Brigoni, blonde comme les blés vénitiens, possède avant tout une exigence sans failles sur le choix des produits de son pays et sur la réalisation, à la fois fidèle, originale parfois, mais toujours de qualité. En cuisine, un italien, Ricardo Venturini, un professionnel, un vrai. Il sort du restaurant IDA comme second de Denny Imbroisi pour prendre les rênes d’Oliva. Auparavant, sous chef au Jules Vernes et plus loin encore Milano dans un restaurant deux étoiles Michelin, et au départ le restaurant Lavazza à Turino, sa ville natale.
Une petite salle toute en longueur, un accueil souriant de la patronne, une ardoise avec cinq plats dans chaque catégorie qui changent en partie tous les deux ou trois jours et les classiques immuables du restaurant. Des plats qui viennent de toute l’Italie, du nord au sud, de la Sicile aux Dolomites, sans exclusive. De quoi se régaler car le chef possède un talent évident sinon éclatant pour donner le meilleur du pays.
Ce jour-là, une agréable et savoureuse entrée tout légumes à base d’épinards, cèleri coupés courts, et oignons rouges, recouverts d’un espuma de cèleri. Beau et (fort) bon.
Remarquable et goûteux Oeuf parfait (un poil sous cuit quand même), dans une fondue de parmesan et orné de truffes noires. Formidable !
Les Spaghetti all’amatriciana, ancienne recette rustique originaire du Latium, à base de joue de porc salée et pecorino râpé, s’est agrémentée depuis son succès de tomates, d’oignons, et parfois d’ail ou de piment. Le chef y ajoute en prime une fine tranche translucide de lard de Colonnata. Excellent.
Les Gnocchis à la farine intégrale sont la recette phare de Ricardo Venturini. Moelleux, fins, de petites tailles, ils sont servis simplement avec du fromage râpé et en sauce crémée, et une tombée de poivre pour relever le goût. Parfait.
Le Tiramisu à la châtaigne roule tout seul sans laisser un souvenir impérissable et le Semifreddo est d’une facture fort classique à savoir crème pâtissière, crème fouettée, et meringue italienne. Celui-ci est une douce merveille.
Oliva est une trattoria comme on les aime. Simple, avenante, où la bonne cuisine soignée est l’exigence de tous les jours. Cela suffit largement à notre bonheur. Grazie molto…
75008 Paris
Tél : 01 42 65 39 72
www.ristorante-oliva.fr
M° : Miromesnil
Fermé samedi et dimanche
Réservations : 06 64 83 47 37
[email protected]
Carte : 45 € environ
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