Pattes d'ours (viennoiserie)

Bonjour,

Pendant notre escapade à St Lary, Salomé et moi avons redécouvert une viennoiserie que nous n'avions pas mangée depuis très longtemps : la patte d'ours.

De retour à la maison, je me suis mise en tête d'en faire pour toute la famille et nous nous sommes régalés.

Source : Yumelise

Ingrédients pour 4 à 5 pattes d'ours
* 1 pâte feuilletée

* crème pâtissière à la vanille :

- 500 ml de lait
- 100 g de sucre en poudre (cette quantité est idéale si la crème sert à des dérivés : mousseline, chiboust, frangipane...sinon réduire à 80 g). J'ai utilisé du sucre à la vanille Béghin Say
- 100 g d'oeufs (entiers, uniquement les jaunes ou un mix des deux)
- 45 g de poudre à flan ou fécule de maïs
- 30 g de beurre
- Vanille (ou autre parfum)

Dorure :

* 1 oeuf
* 1 c. à café d'extrait de vanille

Décoration :

* Sucre glace.

Crème pâtissière

Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la moitié du sucre (technique qui évite au lait de coller au fond de la casserole). Fouetter pour faire fondre le sucre.

Clarifier les oeufs (séparer blancs des jaunes) si vous n'utilisez que les jaunes, dans un récipient. Ajouter le reste du sucre et fouetter pour blanchir le mélange. Incorporer la poudre à flan (ou la fécule) et fouetter pour l'amalgamer.

Une fois le lait à ébullition, le verser, en filets, sur l'appareil à oeufs, sans arrêter de fouetter pour éviter la coagulation des oeufs.

Remettre ensuite dans la casserole et faire cuire sur feu moyen, sans cesser de remuer. Bien surveiller que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

Une fois la crème bien épaisse, ajouter le beurre, hors du feu, sans arrêter de remuer.

Débarrasser la crème dans un récipient, la lisser à l'aide d'une spatule ou d'une corne et filmer au contact pour éviter les bulles d'air et la formation d'une croûte sur la crème.

Mettre rapidement au frigo, pour quelques heures, avant utilisation.

N.B. : ne pas laisser "traîner" la crème hors froid et ne pas la garder trop longtemps, car elle est fragile.

Une fois que la crème pâtissière est bien froide, on peut confectionner les viennoiseries.

Dérouler la pâte feuilletée (qui est ronde) et découper un grand carré.

Etaler la crème sur la moitié du carré, en laissant une bordure de 3 cm. (cf ci-après, la photo de Yumelise).

Replier la bordure de  cm sur la crème et l'humecter d'un peu d'eau (pour souder). Puis rabattre l'autre moitié de pâte par-dessus.

Couper en parts d'environ 7 cm de large.

Les disposer sur du papiers sulfurisé en les écartant bien. Réserver 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante.

Sortir les pattes d'ours du réfrigérateur. Réaliser 3 incisions, sur la bordure, celle SANS soudure, pour confectionner les fameuses pattes, et les écarter légèrement.

Badigeonner d'oeuf battu mêlé d'extrait de vanille.

Faire cuire entre 20 et 22 minutes. Surveiller la cuisson, elles doivent être bien dorées. Poudrer (ou non) de sucre glace avant de déguster.

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