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Les croissants

Par Lecoindesgourmandises

Les croissants et moi c’est une longue histoire…comme pour les brioches, j’ai mis un certain temps avant d’en faire qui me conviennent ! Alors je vous partage aujourd’hui ce qui a fait la réussite de ces croissants contrairement à mes X essais !

Les croissants

Les croissants

Avant de tout vous révéler, je dois quand même insister sur le fait qu’à chaque fois c’était une catastrophe…genre vraiment une catastrophe ! Ils étaient soit : plats, durs comme de la pierre, mous, goût horrible…vraiment rien n’y faisait ! J’ai testé une dizaine de recettes avant de trouver celle là pour obtenir des croissants qui ressemblent déjà un peu plus à ce que je voulais…

Donc cette fois, toutes les étapes se sont globalement bien passées, c’est pourquoi je vous propose cette recette mais pour autant, vous n’avez pas fini d’entendre parler des croissants…car il y a aura certainement une version 2 des croissants pour obtenir le résultat exacte que je veux…bon on verra ça dans quelques mois !

Car si cette fois le goût et la forme sont là, il reste à améliorer la texture qui était ici un chouilla trop briochée par rapport à ce que je voulais ! Mais pour autant ils étaient très bons ! Alors si vous aussi vous rêvez de faire vos propres croissants et de sentir cette bonne odeur dans votre four… n’attendez plus !

Les croissants

Les croissants

Tous les ingrédients pour 12 croissants : 

  • 500g de farine
  • 75g de beurre pour la détrempe + 200g de pour le feuilletage
  • 10g de sel
  • 60g de sucre
  • 20g de levure de boulanger fraiche
  • 1 oeuf + 1 pour la dorure
  • 100g de lait
  • 100g d’eau

Etape 1 : la détrempe 

Ingrédients : 500g de farine, 75g de beurre pour la détrempe, 10g de sel, 60g de sucre, 20g de levure de boulanger fraiche, 1 oeuf, 100g de lait et 100g d’eau

Réalisation : 

  • Verser dans le cuve du robot : l’oeuf, le lait, l’eau, le sucre, le sel, la farine, la levure, le beurre qui doit être ramolli
  • Pétrir à fable vitesse pendant 3 minutes pour que cela forme une pate
  • Filmer la pâte au contact
  • Réfrigérer cette pâte pendant 2 heures

Les croissants

Les croissants

Etape 2 : le beurre 

Ingrédients : 200g de beurre

Réalisation : 

  • Entre deux feuilles de papier sulfurisé, mettre les 200g de beurre en forme de rectangle
  • Etaler pour obtenir un rentable de 20 sur 15

Les croissants

Les croissants

Les croissants

Etape 3 : le premier tour 

Réalisation : 

  • Etaler la détrempe
  • Remettre au réfrigérateur une dizaine de minutes pour que ce soit à la même température que le beurre
  • Mettre en bas de la détrempe le rectangle de beurre
  • Replier la partie supérieure de la détrempe
  • Souder la pâte avec les doigts pour enfermer le beurre dedans
  • Faire un quart de tour avec la pâte
  • Etaler cette pâte sur 3 mm de hauteur
  • Rabattre la partie inférieure de la pâte vers le centre
  • Faire la même chose avec la partie supérieure
  • Filmer la pâte
  • Mettre au réfrigérateur 1 heure

Les croissants

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Les croissants

Les croissants

Les croissants

Les croissants

Etape 4 : le second tour 

  • Faire faire un quart de tour vers la droite à la pâte pliée
  • Etaler à nouveau la pâte sur 3 mm d’épaisseur en un long rectangle
  • Rabattre la partie inférieure de la pâte vers le centre
  • Faire la même chose avec la partie supérieure
  • Filmer la pâte
  • Mettre au réfrigérateur 1 heure

Etape 5 : le dernier tour et le façonnage 

  • Faire faire un quart de tour vers la droite à la pâte pliée
  • Etaler à nouveau la pâte sur 3 mm d’épaisseur en un long rectangle
  • Rabattre la partie inférieure de la pâte vers le centre
  • Faire la même chose avec la partie supérieure
  • La pâte est prête pour être détailler en croissants
  • Etaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur en un long rectangle
  • Faire des triangles de pâte
  • Faire une entaille sur la base du triangle
  • Ecarter un peu et rouler le triangle en un croissant
  • Faire la même chose pour le bon nombre de croissant
  • Laisser reposer 1 heure sous un linge à température ambiante

Les croissants

Les croissants

Les croissants

Etape 6 : la cuisson 

Ingrédient : un oeuf et un peu d’eau pour la dorure

Réalisation : 

  • Préchauffer le four à 175°C
  • Battre l’oeuf et y ajouter quelques gouttes d’eau
  • Badigeonner les croissants de la dorure en évitant à chaque fois l’endroit où la pâte est coupée
  • Mettre au four pendant 15 minutes

Les croissants
  
Les croissants

Les croissants

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Elisa, votre gourmande


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