Le Vraymonde au Buddha Bar Hôtel à Paris (VIIIème)

Un mélange des genres très réussi… pour une fois.

Depuis sa création, le restaurant du Buddha Bar Hôtel a toujours pratiqué avec plus ou moins de bonheur un métissage culinaire qui tentait de répondre au mythe du mélange des cultures et des traditions de différents pays dont devait sortir quelque chose de supérieur par la somme des ajouts. Dans la vie comme dans les restaurants, ce mantra obsessionnel peut édulcorer sinon pervertir ou détruire les cultures qu’il était censé défendre. Il ne reste alors qu’une sorte de bouillie dans laquelle plus personne ne se reconnait.

Depuis le départ de la chef Rougui Dia, c’est Stéphane Desprez qui avait pris les commandes des cuisines. Il vient de partir. Durant cette courte période de transition, et sans faire au chef, son second a pris les rênes avec une maestria capable de faire rapidement oublier son prédécesseur. Il possède à l’évidence un sens aigu des saveurs à mettre en scène dans l’assiette, une technique qui lui permet des alliances toujours passionnantes et toute en harmonie.

Ainsi, L’œuf parfait, d’une cuisson au millimètre, est entouré de champignons japonais, d’édamame (fèves de soja), et d’une émulsion de curry rouge citronnée. Equilibre des saveurs en excellence.

Les nouvelles Asperges vertes sont transformées en chawanmushi (flan aux œufs) d’une rare douceur, et agrémenté de petits légumes en salade et d’une tuile de brioche au thé vert. Délicat et savoureux.

Originale Poitrine de veau confite, moelleuse et savoureuse avec son beau jus de cuisson, servie avec une crème d’artichauts, des châtaignes rôties, et une pointe d’agrumes pour une acidité bienvenue. Beau plat.

Gambas Tiger fumée minute, petits légumes glacés au yuzu, condiment citron et gaufrettes. Voila un plat qui illustre parfaitement le propos du chef et l’esprit de cette table. Un mélange des genres fort réussi.

Desserts à l’unisson de l’ensemble : Perles de riz au lait croustillantes à la vanille, kumquat et shiso vert et délicieuse Panana Cotta au coing, pomme et orange, trois fruits qui vont très bien ensemble.

Le chef propose également trois plats d’inspiration Katara et on peut y associer un choix de saké conséquent.
La carte des vins est également bien choisie à des prix assez élevés et des entrées de gamme autour de 40 €. Vins au verre de 12 € à 16 €.
Accueil et service absolument impeccable dans un décor furieusement original et agréable. Une adresse qui sort de l’ordinaire dans tous les sens du terme.

4, rue d’Anjou
75008 Paris
Tél : 01 83 96 88 88
www.buddhabarhotelparis.com
levraymonde@bbh.paris.com
M° : Madeleine
Voiturier
Ouvert tous les jours
Brunch le dimanche (82 €)

Menus : 35 € (2 plats) – 45 € (3 plats)
Ces menus changent toutes les semaines
Carte : 80 €, environ