{Fraisier d’💜 : dacquoise aux amandes, punchée au thé et crème mousseline tonka}

5 avril, 4e anniversaire de ma Mini (ça passe trop vite… Ça ne paraît pas si loin le jour où je vous l’annonçait).

« Qu’est ce que tu veux comme gâteau ? des fraises !!!! »

Autant vous dire que je  savais que cela allait être juste pour la photo et que j’allais me retrouver à ne manger que la base et la crème… Ah l’amour!

Pour cette recette, je n’ai pas souhaité une génoise classique : j’avais choisi des petits emporte-pièces qui allaient sûrement supporter ma petite fantaisie! Mon choix s’est donc porte sur une dacquoise, moins contraignante à faire, et pour une crème mousseline toute en douceur (inspirée de Mercotte).

Pour mon sirop d’imbibage, je me suis laissée emporter par mon Teatime  du Jour : thé Réïoné (je suis fan!) aux senteurs de vanille, cardamome et ti cannelle… Un vrai poème non?

Fraisier – ©Chutjepatisse

Difficulté :

Coût :

Temps : préparation  : 60 minutes / pause : 12 heures /   Cuisson : 30 minutes

Votre liste de courses pour 4-5 fraisiers : 

Pour la dacquoise : 120g de poudre damandes, 70g +60g  de sucre roux, 60g de sucre glace, 175g de blancs d’œuf (gardez les jaunes pour la crème vous en aurez besoin !)

Pour le sirop d’imbibage : 100g d’eau, 70g de sucre, du thé à infuser

Pour la crème mousseline (à réaliser la veille) : 375g de lait entier, 80g de sucre, 55g de jaunes d’œuf (conservez les blancs pour la dacquoise !), 15g de farine (t45 de préférence), 15g de fleur de maïs, 1 fève tonka, 250g de beurre à température ambiante.

Des fraises

Organisez votre plan de travail : vos aliments pesés, deux casseroles, une râpe, un tamis, un robot et son fouet, une plaque, du papier sulfurisé, des cuillères et des maryses, des petits emporte-pièces, un pinceau de cuisine

• La veille, préparez votre crème mousseline : faites tiédir le lait et laissez infuser la tonka râpée pendant 10 minutes. Faites de nouveau bouillir la préparation avec 40g de sucre.  Blanchissez  vos jaunes et votre reste de sucre, puis ajoutez les poudres tamisées. Versez y la préparation bouillante en mélangeant, puis remettez le tout sur le feu. Sans cesser de remuer, votre crème va épaissir. Laissez la refroidir à température ambiante (filmez au contact). Taillez votre beurre en dés (il doit être mou). Ajoutez le à la crème, et fouettez au robot. Filmez au contact et mettez au frais.
• Le jour j, préparez votre dacquoise. Chauffez le four à 180°C (th.6). Mixez la poudre d’amandes, les 130g de sucre et la farine. Montez les blancs en neige – au bec d’oiseau – en ajoutant les 60g de sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez délicatement à la maryse les poudres tamisées.
• Étalez cet appareil régulièrement sur une plaque sulfurisée et enfournez 15 minutes (à surveiller). La dacquoise doit rester moelleuse à cœur.
• Préparez votre sirop : l’eau, le sucre et votre boule de thé à feu moyen.
• Montez vos fraisiers : dans chaque emport-pièce, une base de biscuit, punchée au pinceau, disposez vos fraises taillées sur les bords, disposez la crème au milieu, ajoutez des des de fraises sur la crème, finissez par un rond de biscuit préalablement punché. Pour la finition, je suis restée simple : des fraises taillées finement et du sirop pour le brillant.