Pressé de légumes fondants et croquants

Fiche technique : Pressé de légumes fondants et croquants à l'infusion de basilic, jus de citron et fleur de sel, poivre de Guinée

Pour : 12/15 portionsTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients

• champignons de Paris : 500 g
• fèves fraiches : 500 g
• artichauts macau : 500 g
• radis roses : 1 botte
• radis blancs : 300 g
• échalotes : 3
• huile d'olive pure : 3 cuillerées à soupe
• vinaigre de vin rouge : 2 cuillerées à soupe
• jus de citron : 2
• blettes : 1 kg
• fond de volaille : 1 verre 1/2
• tomates en dés : 500 g
• gélatine (9g) : 10 feuilles
• haricots verts : 300 g
• cerfeuil, basilic, ciboulette, aneth. :
• thym : quelques brins
• beurre : 50 g
• maniguette :
• sel et poivre du moulin :
• poivre de Guinée :

Préparation

Difficulté : (3 / 5)

Mettre les dés de tomates à confire dans le vinaigre avec le thym, sel et poivre, ajouter l’huile d’olive légèrement tiédie .

Cuire les artichauts dans un blanc (eau + farine), récupérer les fonds, escaloper. Cuire les fèves à l’anglaise ainsi que les carottes et radis blancs taillés en lamelles d’1 cm et les haricots verts. Tailler les champignons en grosse brunoise et les blanchir, tailler les radis roses en brunoise. Ciseler les échalotes. Séparer les côtes des blettes des feuilles, ces dernières blanchies puis égouttées serviront à chemiser la terrine préalablement beurrée.

Les côtes sont cuites à l’eau bouillante salée et taillées en morceaux assez longs. Le fond de volaille tiédi est lié avec la gélatine, on y ajoute les herbes ciselées.

On ôte les coques de fèves.

Dans un moule à galantine (porcelaine) beurré et chemisé de feuilles de bettes on pose une première couche de côtes de bettes, on mouille d’une cuillerée de bouillon, on ajoute une couche de fonds d’artichauts émincés, puis une cuillerée de bouillon, ensuite un lit de tomates confites, suivi d’une couche de radis blancs toujours en mouillant à chaque couche d’une cuillerée de bouillon, un nouveau lit de tomates confites, suivi d’une couche de radis blancs, puis une couche de carottes, une couche de champignons et pour finir une couche de bettes (attention tous ces légumes doivent-être essorés sous peine d’effondrement de la terrine au moment de la coupe)..

Refermer a terrine avec les feuilles de bettes, presser uniformément, laisser prendre au réfrigérateur une nuit complète.

D’autre part, hacher grossièrement feuilles et tiges de basilic, couvrir d’huile d’olive, laisser mariner au moins 8 heures., ensuite filtrer, ajouter un jus de citron, sel et poivre.

Dressage : Découper une tranche de terrine, la poser au centre d’une assiette, ajouter autour quelques fèves et brunoise de radis roses, le restant des herbes ciselées et un brin d’aneth, arroser la terrine de l’huile au basilic citronnée et donner quelques tours de moulin à poivre de Guinée.

Nota : Utiliser des haricots verts très fins ou fins, mais pas d’extra-fins, ou bien des cocos mais surtout pas de mini-pois gourmands.

Les idées culinaires du chef Hubert