Magazine Cuisine

Pressé de légumes fondants et croquants

Par Hubjo @conseilresto
Pressé de légumes fondants et croquants

Fiche technique : Pressé de légumes fondants et croquants à l'infusion de basilic, jus de citron et fleur de sel, poivre de Guinée

Pour : 12/15 portionsTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients
  • champignons de Paris : 500 g
  • fèves fraiches : 500 g
  • artichauts macau : 500 g
  • radis roses : 1 botte
  • radis blancs : 300 g
  • échalotes : 3
  • huile d'olive pure : 3 cuillerées à soupe
  • vinaigre de vin rouge : 2 cuillerées à soupe
  • jus de citron : 2
  • blettes : 1 kg
  • fond de volaille : 1 verre 1/2
  • tomates en dés : 500 g
  • gélatine (9g) : 10 feuilles
  • haricots verts : 300 g
  • cerfeuil, basilic, ciboulette, aneth. :
  • thym : quelques brins
  • beurre : 50 g
  • maniguette :
  • sel et poivre du moulin :
  • poivre de Guinée :

Préparation

Difficulté : 3 Stars (3 / 5)

Mettre les dés de tomates à confire dans le vinaigre avec le thym, sel et poivre, ajouter l’huile d’olive légèrement tiédie .

Cuire les artichauts dans un blanc (eau + farine), récupérer les fonds, escaloper. Cuire les fèves à l’anglaise ainsi que les carottes et radis blancs taillés en lamelles d’1 cm et les haricots verts. Tailler les champignons en grosse brunoise et les blanchir, tailler les radis roses en brunoise. Ciseler les échalotes. Séparer les côtes des blettes des feuilles, ces dernières blanchies puis égouttées serviront à chemiser la terrine préalablement beurrée.

Les côtes sont cuites à l’eau bouillante salée et taillées en morceaux assez longs. Le fond de volaille tiédi est lié avec la gélatine, on y ajoute les herbes ciselées.

On ôte les coques de fèves.

Dans un moule à galantine (porcelaine) beurré et chemisé de feuilles de bettes on pose une première couche de côtes de bettes, on mouille d’une cuillerée de bouillon, on ajoute une couche de fonds d’artichauts émincés, puis une cuillerée de bouillon, ensuite un lit de tomates confites, suivi d’une couche de radis blancs toujours en mouillant à chaque couche d’une cuillerée de bouillon, un nouveau lit de tomates confites, suivi d’une couche de radis blancs, puis une couche de carottes, une couche de champignons et pour finir une couche de bettes (attention tous ces légumes doivent-être essorés sous peine d’effondrement de la terrine au moment de la coupe)..

Refermer a terrine avec les feuilles de bettes, presser uniformément, laisser prendre au réfrigérateur une nuit complète.

D’autre part, hacher grossièrement feuilles et tiges de basilic, couvrir d’huile d’olive, laisser mariner au moins 8 heures., ensuite filtrer, ajouter un jus de citron, sel et poivre.

Dressage : Découper une tranche de terrine, la poser au centre d’une assiette, ajouter autour quelques fèves et brunoise de radis roses, le restant des herbes ciselées et un brin d’aneth, arroser la terrine de l’huile au basilic citronnée et donner quelques tours de moulin à poivre de Guinée.

Nota : Utiliser des haricots verts très fins ou fins, mais pas d’extra-fins, ou bien des cocos mais surtout pas de mini-pois gourmands.

Pressé de légumes fondants et croquants

Les idées culinaires du chef Hubert


Vous pourriez être intéressé par :

Retour à La Une de Logo Paperblog

Ces articles peuvent vous intéresser :

  • The Crown : Olivia Colman se dévoile en Elizabeth II

    Crown Olivia Colman dévoile Elizabeth

    Il va falloir s’y habituer, mais c’est bien Olivia Colman qui prend la place de Claire Foy dans la future saison 3 de The Crown. Lire la suite

    Le 16 juillet 2018 par   Linfotoutcourt
    CULTURE
  • sorbet italien fraise avec thermomix

    sorbet italien fraise avec thermomix

    Une délicieuse glace italienne à la fraise avec le thermomix pour votre dessert. Voila la recette comment faire le sorbet italien fraise avec le thermomix,... Lire la suite

    Le 16 juillet 2018 par   Nicole Michelin
    CUISINE, RECETTES
  • Nasser en très bonne position pour signer cette star cet été !

    Nasser très bonne position pour signer cette star

    Le président du Paris Saint-Germain, Nasser Al-Khelaïfi, serait en très bonne position pour signer une énième recrue ! Le Paris Saint-Germain a défini... Lire la suite

    Le 16 juillet 2018 par   Gab
    SPORT
  • Rose Betty Klub à Pinsac

    Rose Betty Klub Pinsac

    Les intempéries l'ont décidé, le concert de ce soir à Pinsac aura lieu en intérieur, dans la salle Roger Vitrac. On le regrette? Non car l'énergie et la bonne... Lire la suite

    Le 16 juillet 2018 par   Souillacenjazz
    CULTURE, JAZZ, MUSIQUE
  • Nutella avec thermomix

    Nutella avec thermomix

    Une délicieuse crème au chocolat pour tartiner vos pains ou crêpes. Voila la recette comment faire nutella au lait concentré sucré avec le thermomix, vous y... Lire la suite

    Le 16 juillet 2018 par   Nicole Michelin
    CUISINE, RECETTES
  • Elan Sud à Tarascon, une journée très réussie!

    Elan Tarascon, journée très réussie!

    Le rendez-vous d’Elan Sud avec Tarascon-sur-Ariège a encore été un moment de magie et de rencontres.C’était le 15 juillet, date que certains retiendront pour... Lire la suite

    Le 16 juillet 2018 par   Dominique_lin
    CULTURE
  • Panna cotta au coulis de framboise

    Voici la recette pour faire un dessert très léger, Panna cotta au coulis de framboise, notre version n’est pas très sucrée, vous pouvez ajouter davantage... Lire la suite

    Le 16 juillet 2018 par   Sabine91
    CUISINE, RECETTES

A propos de l’auteur


Hubjo 3592 partages Voir son profil
Voir son blog

l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte

Magazines